盐碱提取法制备的油菜籽蛋白分离物消化率研究：蛋白质组成的关键作用

研究人员针对油菜籽蛋白消化率低的问题，通过盐/碱提取法制备四种蛋白分离物，结合4D非标记蛋白质组学分析，发现盐提蛋白虽含较低抗营养因子（0.47 μmol/g芥子油苷、0.59%植酸），但碱提蛋白消化率更高（93%），揭示蛋白质组成（如napin和蛋白酶抑制剂）比非蛋白抗营养因子对消化率影响更大，为植物蛋白评价提供新视角。

　　

随着全球对可持续蛋白质需求的激增，植物蛋白成为替代动物蛋白的热门选择。然而，作为第二大油料作物的油菜籽，其蛋白产品面临消化率低、工业化生产受限等挑战。传统观点认为抗营养因子是影响消化率的主因，但中国农业科学院油料作物研究所的研究团队在《Food Chemistry》发表的研究颠覆了这一认知。

研究人员采用盐（200 mM CaCl₂，pH 5.8）和碱（pH 8.5）提取法，分别从带壳/脱壳油菜籽粕中制备四种蛋白分离物，通过透析纯化后，结合体外模拟消化(IVPD)、SDS-PAGE和4D非标记蛋白质组学等技术，系统分析其消化率与成分关联。

化学组成

盐提法蛋白回收率（54.2-57.3%）显著高于碱提法（36.2-39.9%），但所有样品蛋白纯度均超90%。盐提蛋白的芥子油苷（0.47 μmol/g）和植酸（0.59%）含量更低，符合欧盟标准（<1 μmol/g，<1.5%）。

体外消化

碱提蛋白消化率（88.1-92.5%）显著高于盐提蛋白（80.3-83.5%），尤其在小肠阶段差异明显（碱提消化率提升12.8-16.1%，盐提仅5.2-6.1%）。

蛋白质组学

盐提蛋白含更多napin（2S白蛋白）和蛋白酶抑制剂（如Kunitz型抑制剂A0A078GZH0），其丰度比碱提蛋白高10%。而两种方法提取的cruciferin（12S球蛋白）丰度相似。

机制解析

1. 结构抗性：Napin通过二硫键形成紧凑结构，抵抗胰蛋白酶水解；

2. 酶抑制：盐提蛋白中高丰度蛋白酶抑制剂（如A0A078I535）直接抑制消化酶活性；

3. 交互作用：碱提过程可能通过静电作用去除napin-蛋白酶抑制剂复合物。

这项研究首次提出蛋白质组成（而非传统抗营养因子）是决定油菜籽蛋白消化率的关键，为优化提取工艺和育种目标提供了新方向。未来需进一步探究热处理对蛋白酶抑制剂的灭活效果，以推动高消化率油菜籽蛋白的产业化应用。