基于感官组学技术解析即热烤鲶鱼复热后异味特征物质及其形成机制

推荐：本研究针对即热烤鲶鱼复热后产生的异味问题，采用GC-E-Nose、GC-IMS和GC-O-MS技术结合感官重组实验，鉴定出7种关键异味物质（如己醛、1-辛烯-3-醇等），揭示其源于脂质氧化。研究为水产品风味调控提供理论依据，推动预制菜产业高质量发展。

　　

即食水产品因其便捷性广受欢迎，但复热过程中产生的"异味"问题长期困扰行业发展。这种被称作"回温味"(WOF)的异味表现为鱼腥味、脂肪氧化味等，严重影响消费者体验。针对这一难题，农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所）的研究团队在《Food Chemistry: X》发表重要成果，首次系统解析了即热烤鲶鱼的异味特征物质及其形成机制。

研究人员采用气相色谱-电子鼻(GC-E-Nose)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)三项关键技术，结合感官重组与缺失实验，对三种市售品牌产品（DR、HR、YR）进行综合分析。通过构建人工无味基质，定量检测了39种挥发性化合物，并计算气味活性值(OAV)筛选关键物质。

在"GC-E-Nose评估复热后烤鲶鱼气味特征"部分，研究发现复热样品中丙醛、(E)-2-丁烯醛等物质ROAV值最高，这些脂质氧化产物与异味形成密切相关。通过"GC-IMS分析气味特征"，鉴定出65种挥发性物质，其中12种共有物质如己醛、1-辛烯-3-醇等被确认为核心异味组分。

"GC-O-MS分析气味特性"显示，DR组中29种化合物的总含量最高，特别是醛类和醇类。通过OAV筛选发现，己醛(OAV=1927.45)、1-辛烯-3-醇(OAV=62.25)等物质贡献显著。"气味重组分析"证实，DR重组模型与原始样品相似度达84.98%，验证了检测准确性。

关键的"异味物质鉴定"通过19组缺失实验完成，发现缺失己醛、辛醛等物质时异味显著减弱。最终通过"多元重组模型构建"确认7种核心异味物质：己醛、庚醛、(E)-2-己烯醛、辛醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇和(E,E)-2,4-庚二烯醛，均为脂质氧化产物。同时发现硫化物、d-柠檬烯等香料成分具有掩蔽异味作用。

该研究首次系统阐明了即热烤鲶鱼复热异味形成的物质基础，为针对性开发风味调控技术提供了靶点。提出的GC-IMS与感官组学联用策略，为预制食品品质评价建立了新方法。研究成果对提升水产品加工技术、推动预制菜产业升级具有重要实践价值，也为深入探究脂质氧化与风味劣变的分子机制提供了新思路。