植物乳杆菌发酵提升红枣汁品质的代谢组学机制研究

本研究通过代谢组学技术（GC-MS和UHPLC-Q Exactive HF-X）揭示了植物乳杆菌（L. plantarum）菌株LP-CWC-Zao发酵红枣汁的关键代谢机制。研究发现40小时为最佳发酵周期，显著提升挥发性（酯类、酚类等）和非挥发性代谢物（苯丙素类、香豆素类）含量，赋予果汁抗氧化、抗菌特性及风味增强效果，为功能性饮品开发提供理论依据。

　　

Highlight

植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵显著提升红枣汁品质：代谢组学视角

Material

实验选用新疆阿克苏产骏枣（Zizyphus jujuba cv. Junzao），经严格筛选后4℃保存。使用本团队前期鉴定的植物乳杆菌LP-CWC-Zao（耐pH 2.0、0.5%胆盐及30%葡萄糖环境）进行发酵。

The changes of pH value, LAB viable count and antioxidant capacity during fermentation were studied

发酵过程中pH值、乳酸菌（LAB）活菌数及抗氧化活性动态监测显示：LAB数量呈先升后降趋势（40小时达峰值9.43 log₁₀ CFU/mL），同时伴随抗氧化能力显著提升（p < 0.05）。GC/MS鉴定出100种挥发性代谢物，包括关键风味物质苯甲酸乙酯等。

Conclusion

研究证实LP-CWC-Zao发酵能同步优化红枣汁的感官特性与功能活性：

1. 代谢组学揭示16-20小时和36-40小时为关键代谢转折期

2. 苯丙素类通路激活显著增强抗氧化/抗菌潜力

3. 维持生物活性成分稳定性的同时改善风味轮廓

（注：翻译严格保留术语如UHPLC-Q Exactive HF-X等专业表述，并采用"代谢转折期""风味轮廓"等生动表达）