UV-A光脱水技术对芒果和苹果微量营养素的影响：基于代谢组学的营养保留机制解析

这篇综述系统评估了UV-A光脱水（UV-AD）、热风干燥（HAD）、冷冻干燥（FD）及无UV对照组对芒果/苹果微量营养素（维生素C、β-胡萝卜素、维生素A及结合/游离酚类）的差异化影响。通过LC-MS/MS靶向代谢组学与多变量统计（PCA/HCA），揭示了脱水方法特异性代谢物谱，为优化非热力加工技术提供理论依据，对功能性食品开发具有重要指导价值。

　　

亮点

• UV-A光脱水展现独特代谢物保留模式

• 冷冻干燥样品呈现最高亮度值（L^**）

• 热风干燥导致显著褐变（ΔE>5）

结论

本研究通过代谢组学技术系统解析了不同脱水方法对苹果和芒果生化成分的影响。数据显示：

1. 脱水处理显著改变水果代谢物组成，新鲜样本始终呈现独特代谢谱

2. 主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）证实：

   • 每种脱水技术形成特征性代谢指纹

   • UV-A脱水组与冷冻干燥组部分代谢轨迹重叠

3. 关键发现：

   • 热风干燥导致维生素C损失率达40-60%

   • UV-A组保留85%以上多酚类物质

   • β-胡萝卜素在非UV对照组降解最显著

方法学创新点

• 首次应用UPLC-MS/MS联用技术分析UV-A处理水果

• 建立脱水特异性代谢物数据库

• 开发预测模型评估营养保留效率

实际应用价值

为食品工业提供：

• 低能耗脱水工艺优化方案

• 功能性成分保留技术路线图

• 高品质干燥水果生产标准

（注：严格保留原文术语如UPLC-MS/MS、PCA等专业缩写，使用^{/_{规范标注上下标，未包含文献引用标识）}}