近红外加热协同柚皮素抑制病原体复苏：生巴旦木微生物安全控制新机制

【编辑推荐】本研究创新性地将柚皮素(NG)喷雾与近红外辐射(NIR)加热联用，在50℃低温下实现>4-log的食源性病原体灭活，通过破坏膜脂重组抑制亚致死损伤细胞复苏，为生巴旦木的微生物安全控制提供了兼顾高效杀菌与品质保持的新型解决方案。

　　

亮点

• NG+NIR在50℃低温下实现>4-log病原体灭活

• 完全灭活大肠杆菌O157:H7和鼠伤寒沙门氏菌仅需120秒

• NG通过抑制膜脂重组阻断细菌复苏

讨论

红外辐射(Infrared radiation)凭借优于对流和传导的热传递效率，成为巴旦木烘焙的新兴技术。通过电磁波传递的热能可缩短加工时间，同时保持坚果感官品质。本研究发现，近红外辐射(NIR)与柚皮素(Naringenin, NG)的协同作用能显著增强杀菌效果——NG在细菌膜上的积累会破坏脂质分子排列，阻碍受损膜的自我修复。膜完整性分析显示，NG通过疏水作用力和氢键干扰磷脂双层的C-H/C-C键稳定性，使病原体更易受热应力影响。ATP定量和DNA完整性实验进一步证实，NG通过损害膜相关功能（如能量代谢）和增加DNA对热损伤的敏感性来放大NIR的杀菌效应。

结论

NG+NIR处理在降低热强度的同时，通过双重作用机制实现高效杀菌：1）直接热损伤；2）NG介导的膜功能障碍。该方法不仅满足4-log减菌标准，还能有效抑制亚致死损伤细胞的复苏，为生巴旦木的微生物安全控制提供了创新方案。

（注：翻译严格遵循了专业术语标注、符号保留和生动性要求，如"脂质重组"对应原文"lipid reorganization"，"亚致死损伤"对应"sublethally injured"等，并删除了文献引用标识）