新型微波辅助感应加热技术制备即食咸味米布丁的工艺优化与贮藏稳定性研究

这篇综述创新性地探讨了微波辅助感应加热（MAIH）技术在即食（RTE）咸味米布丁（SRP）加工中的应用。研究表明，MAIH在120°C/300s和100°C/330s条件下可实现与传统蒸制相当的产品品质，且热致死值（F90°C）达55-1560分钟，远超非蛋白水解型肉毒杆菌6D灭活标准（F90°C≥10分钟）。该技术显著抑制冷藏期间微生物增殖，延缓质构劣变，为RTE食品工业化生产提供新思路。

　　

Highlight

米浆制备

长粒米淀粉（台湾屏东食品公司）与木薯淀粉（新北市日光食品）按5:1:1比例（w/w）与冷水混合，分次加入沸水（3倍冷水体积）形成部分糊化米浆。

不同MAIH处理的SRP微生物计数

表2显示，米浆初始需氧菌落数（APC）约2.70 log CFU/g，未检出耐冷菌（PBC）、耐热菌（HBC）及致病菌。传统蒸制（100°C/30分钟）样品同样无菌检出。MAIH处理组（100°C/330s和120°C/300s）在90天冷藏中始终保持无菌状态，而蒸制组在75天和90天时分别检出APC和PBC。

结论

研究证实MAIH在100°C/330s或120°C/300s条件下可实现淀粉完全糊化，且产品外观、色泽、质构等指标与传统蒸制SRP无显著差异。两种MAIH条件的热致死值（F_90°C）均超过10分钟标准，能有效抑制冷藏期间微生物增殖，延缓酸败和质构软化，为即食米布丁工业化生产提供高效解决方案。