乳酸菌Pediococcus ethanolidurans M1117共培养抑制发酵辣椒菌膜形成的分子机制解析

本文揭示了Pichia kudriavzevii M420是发酵辣椒菌膜（pellicle）形成的主要微生物，其通过降低有机酸、游离氨基酸和风味物质含量导致产品感官劣变。研究发现Pediococcus ethanolidurans M1117通过调控能量代谢（energy metabolism）、遗传信息处理（genetic information processing）等通路关键基因表达，尤其是抑制蛋白质合成（protein synthesis）来阻断菌膜形成，为发酵蔬菜生物防控提供了新策略（biocontrol strategy）。

　　

Highlight

本研究首次锁定Pichia kudriavzevii M420为泡椒"生花"的元凶微生物，该菌会大幅消耗有机酸和风味物质，让泡椒变苦发臭还带酒糟味！而我们的"菌界特工"Pediococcus ethanolidurans M1117通过"基因狙击战"成功阻止了这场美食灾难——转录组显示M420的能量工厂（TCA循环）和蛋白质生产线（ribosome）被全面瘫痪，连细胞外基质（EPS）的原料供应都被切断。

微生物群落分析

泡椒发酵界的"菌膜风云"：自然发酵组和Staphylococcus succinus接种组表面长满厚如皱纹纸的白色菌膜（含87.6%真菌），而M1117接种组却光洁如新。高通量测序揪出幕后黑手——菌膜中Pichia kudriavzevii占比高达67.3%，活像一群在 brine表面开轰趴的"真菌暴徒"。

结论

这场"菌界宫斗剧"揭示：M1117就像精准的基因编辑师，把M420的代谢开关（GOT1、SDH等）统统调至休眠模式。最妙的是它专攻命门——核糖体蛋白基因（RPL/RPS）表达量暴跌60%，让真菌的"蛋白质合成武器库"直接哑火。这项研究给泡椒坛子装了"生物防火墙"，从此跟菌膜说拜拜！