碎米多孔淀粉包埋槲皮素与β-胡萝卜素的应用研究：提升生物活性成分稳定性的创新策略

【编辑推荐】本研究利用碎米多孔淀粉包埋槲皮素（Quercetin）和β-胡萝卜素（β-carotene），通过FT-IR、SEM、XRD等技术证实其显著提升光稳定性（保留率提高41-44%）和热稳定性（100°C下稳定性提升44-65%），并实现缓释特性（肠道释放率达75%）。该成果为功能性食品包埋壁材开发提供新思路。

　　

Highlight

材料与方法

碎米多孔淀粉以粳米碎米为原料，经复合酶（α-淀粉酶:糖化酶=1:6，酶活性α-淀粉酶≥10,000 u/g，糖化酶≥100,000 u/g）水解制备，其吸油率68.25%、水解率28.67%，比表面积达2.479800 m²/g。

FT-IR分析

红外光谱（FT-IR）显示，多孔淀粉在1148 cm^?1（C=O键）和1016 cm^?1（C-O-C键）处特征峰，而2933 cm^?1为C-H键振动，3435 cm^?1为淀粉颗粒羟基（-OH）峰。包埋后，槲皮素酚羟基与淀粉形成氢键网络，β-胡萝卜素羰基与淀粉产生分子相互作用，共同驱动包埋过程。

结论

碎米多孔淀粉通过氢键作用将槲皮素和β-胡萝卜素以无定形态包埋，光稳定性提升44%（β-胡萝卜素）和41%（槲皮素），100°C热处理后保留率分别增加65%和44%。缓释实验显示，包埋槲皮素胃部释放<15%（游离型25-35%），6小时后肠道释放75%（游离型85%）；包埋β-胡萝卜素肠道释放达40-50%（游离型仅25%），证实其作为功能性食品壁材的巨大潜力。