库萨达斯的克里特-土耳其美食遗产：一项关于文化保护与适应的民族志研究

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Cretan-Turkish Culinary Heritage in Ku?adas?: An Ethnographic Study of Cultural Preservation and Adaptation

克里特裔土耳其社区在库沙达西亚的饮食传统保存与现代化适应研究，通过三代移民的15人访谈，分析传统食物、烹饪工具、技法等六大维度，揭示传统饮食作为文化身份载体的双重性——既是历史记忆的延续，也面临现代性冲击下的传承危机，为地中海沿岸移民社区的遗产保护与可持续美食发展提供实证框架。

　　

Erdem Baydeniz

阿伊登阿德南·门德雷斯大学旅游管理系，土耳其阿伊登库萨达斯

摘要

这项民族志研究探讨了位于土耳其爱琴海沿岸的库萨达斯地区具有克里特血统的土耳其社区在烹饪传统方面的保存与变迁。1923年希腊和土耳其之间的人口交换后，这些克里特土耳其社区形成了独特的烹饪习俗，并在三代人的传承中不断发展，同时保留了重要的文化元素。通过对15名代表不同世代和职业的参与者进行全面的半结构化访谈，本研究分析了传统饮食习俗如何成为维护和适应文化身份的载体。研究采用主题分析法，考察了六个关键方面：传统食物、饮料、烹饪工具、食材、烹饪技术和文化习俗。研究发现，虽然以橄榄油为基础的菜肴、传统奶酪和特定烹饪工具仍是社区身份的核心，但现代化的压力对某些习俗构成了威胁。参与者经常表达了对“被遗忘”的食谱和传统工具使用减少的担忧，这表明迫切需要对这些传统进行保护。本研究为移民社区如何在新的地理环境中适应和保存烹饪遗产提供了重要见解，展示了通过饮食习俗进行文化传承的韧性和脆弱性。研究结果对文化保护工作、可持续美食发展以及土耳其沿海地区的遗产旅游具有重要的意义，同时也为类似的研究提供了方法论框架。

引言

在当代全球化社会中，移民社区的烹饪遗产保护是文化身份、历史记忆和适应生存策略之间的关键交汇点（Niezen, 2008）。传统饮食习俗既是与祖籍地联系的纽带，同时也随着新环境和社会条件的变化而演变（Deniz & ?ksüz, 2017）。1923年希腊和土耳其之间的强制人口交换导致约40万穆斯林从希腊迁移到土耳其，其中生活在克里特岛的克里特土耳其社区被重新安置在土耳其的爱琴海沿岸地区。这些社区成员来自不同的社会背景，包括城市商人、农村农民、手工艺人和宗教学者，他们各自带来了在米诺斯、古希腊、罗马、拜占庭、威尼斯和奥斯曼文明影响下发展起来的独特烹饪知识和习俗（Kleisiari et al., 2022; Hammami et al., 2018）。

库萨达斯位于土耳其爱琴海沿岸的阿伊登省，成为克里特土耳其移民的主要聚居地。该地区地中海气候和沿海地理条件有利于传统习俗的延续，同时也需要根据当地条件和可用食材进行调整（Fanioudaki et al., 2024）。在过去的一个世纪里，这些社区在保持自身独特历史经验的同时，也融入了更广泛的土耳其烹饪文化。

尽管关于克里特岛本土烹饪的研究较多，但专门探讨土耳其境内克里特土耳其移民社区烹饪习俗的民族志研究仍然相对匮乏。现代化和全球化的趋势引发了人们对这些传统习俗长期可持续性的担忧（Radd-Vagenas et al., 2017）。本研究通过分析库萨达斯的克里特土耳其社区如何三代人传承和传递其烹饪遗产，填补了这一研究空白。

本研究主要探讨三个方面：首先，定义库萨达斯当代克里特土耳其烹饪的基本要素；其次，这些烹饪习俗在表达和维持移民社区文化身份中的作用；第三，在现代化压力下维持传统习俗所面临的挑战及适应策略。

研究发现，克里特土耳其烹饪不仅仅是一种烹饪传统，它还是历史记忆、社会文化互动和持久社区身份的深刻载体（Güle? & Y?lmaz, 2024; Sfendourakis et al., 2023）。这项研究为理解移民社区在全球化背景下如何进行文化保护和适应提供了重要见解，同时也为当代土耳其的遗产保护和可持续美食发展提供了参考。

研究设计与阶段

本研究的主要目的是识别并解读土耳其境内三代克里特移民所实践的克里特土耳其烹饪的要素，同时考虑土耳其爱琴海沿岸的历史背景和地理多样性。研究重点关注那些仍然积极采用传统烹饪方法的当地社区。

研究结果

本节呈现了基于访谈数据、参与者观察和文献回顾的主题分析结果。六个主要主题浮现出来：食物、饮料、工具与设备、食材与产品、烹饪技术以及其他文化要素。每个主题都反映了库萨达斯地区克里特土耳其烹饪的独特方面，涵盖了有形（如实物工具和食材）和无形（如仪式和社会意义）的元素。

讨论与结论

研究表明，库萨达斯社区的克里特土耳其烹饪传统是当地文化身份的重要组成部分，体现了历史传承和环境适应。传统方法与现代技术的结合为这一特定背景下的文化保护带来了挑战与机遇。尽管当代影响和现代化压力对某些传统习俗构成了威胁，但其持续使用仍显示出其重要性。

未引用参考文献

Akay, 2012; Atabey and ?olako?lu, 2023; Papadimitriou et al., 2024.

利益冲突声明

作者声明他们没有可能影响本文研究的已知财务利益或个人关系。

对美食学的启示

研究结果对这一特定社区背景下的美食学领域具有重要意义。对传统食材的持续依赖和适应性的烹饪技术表明，区域美食学有可能成为可持续饮食实践的基石。当地采购的橄榄油、野生香草和新鲜海鲜等产品的持续使用不仅促进了健康的饮食模式，也支持了当地经济。

资金来源

本研究未获得公共、商业或非营利机构的任何资助。

利益冲突声明

本文作者声明没有可能影响本文研究的利益冲突。

Erdem Baydeniz的学术背景

Erdem Baydeniz毕业于苏莱曼·德米雷尔大学旅游管理系，随后在阿菲永科阿特佩大学获得硕士和博士学位。目前他在阿伊登阿德南·门德雷斯大学担任助理教授。Baydeniz发表了多篇国内外文章和书籍章节，主要研究方向包括美食学、神经胃肠病学和旅游管理动态。