微波辅助美拉德反应显著提升豌豆蛋白溶解性与乳化性能的研究

本研究创新性地采用微波加热(MH)促进豌豆蛋白(PPI)与羧甲基壳聚糖(CMCS)的美拉德反应，通过优化反应条件使接枝度提升至32.25±1.72%，显著改善PPI的溶解性（pH7.0时达51.95±0.63%）和乳化性能。相比传统湿法加热(WH)，微波处理使蛋白二级结构更松散，为植物蛋白功能改性提供了高效新策略。

　　

Highlight

微波加热显著加速PPI-CMCS美拉德反应，接枝度(33.66±0.86%)较传统湿法加热(18.23±2.12%)提升近1倍，且形成更松散的蛋白二级结构。

Materials

豌豆蛋白(PPI，纯度80%)购自上海源叶生物，羧甲基壳聚糖(CMCS，脱乙酰度>90%)来自麦克林生化。

Experimental design

通过单因素实验优化PPI:CMCS质量比(10:1最佳)、加热时间(15min)、温度(80℃)和pH(9.0)参数，磁力搅拌确保微波加热均匀性。

The influence of mass ratio for PPI and CMCS

当PPI:CMCS=10:1时接枝度达峰值10.32±0.73%，过量CMCS会因体系粘度过高抑制反应。420nm/294nm吸光度证实类黑精形成。

Conclusions

微波美拉德反应使PPI溶解度提升2.6倍(pH7.0)，乳化活性指数提高48%，FTIR和SDS-PAGE证实共价复合物成功构建，为食品工业提供高性能植物蛋白原料。