豆科植物替代品探索：基于大豆、班巴拉花生和豇豆的可持续Soumbara生产及其营养功能评价

本研究针对科特迪瓦传统发酵调味品Soumbara原料（Parkia biglobosa）短缺问题，系统评估了大豆（Glycine max）、班巴拉花生（Vigna subterranea）和豇豆（Vigna unguiculata）三种高蛋白豆类的替代潜力。通过传统发酵工艺（含焙烤、蒸煮、自发发酵）制备的替代品显示优异营养特性：蛋白质（30.54-32.13 g/100 g）、必需氨基酸（赖氨酸5.84-8.74 g/100 g蛋白）含量突出，不饱和脂肪酸（PUFA/SFA>1）占比高，并富含多酚等生物活性物质。其中大豆和班巴拉配方综合表现最佳，为非洲食品可持续供应提供新思路。

　　

Highlight

本研究首次在科特迪瓦系统评估三种本土豆科植物（大豆、班巴拉花生、豇豆）作为Parkia biglobosa替代品生产传统发酵调味品Soumbara的可行性。

Plant material

实验选用大豆（Glycine max var. canarana）、豇豆（Vigna unguiculata var. touba）和班巴拉花生（Vigna subterranea BPR型）三种豆类，以传统néré制Soumbara作为阳性对照。种子分别采购自布瓦凯农业研究中心（CNRA）和科霍戈市场。

Production technology of fermented condiments

采用西非传统工艺（含焙烤、蒸煮、48小时自发发酵）制备发酵调味品，全程模拟科特迪瓦、贝宁和尼日利亚的家庭生产条件。

pH and titratable acidity of the studied condiments

所有样品均呈现酸性pH（5.47-6.25），其中大豆配方（SS:6.25±0.30）与传统Soumbara（SN:6.22±0.24）接近中性，而豇豆（SH:5.47）和班巴拉（SP:5.49）样品酸性显著更强（p<0.05）。滴定酸度范围......

Conclusion

研究证实大豆和班巴拉花生配方具有最优营养组合：蛋白质含量（32.13±0.11 g/100 g）、必需氨基酸（亮氨酸7.83±0.15 g/100 g蛋白）和PUFA（多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸>1）比例显著，其抗氧化活性（DPPH清除率>70%）和生物活性物质（单宁、植酸）含量更赋予产品功能特性，完全具备替代传统néré基Soumbara的潜力。