灵芝多糖与蛋白聚糖的结构特性及其对麸质网络互作机制的对比研究

本研究对比分析了灵芝子实体多糖(GLPs)与液态发酵蛋白聚糖(GLPg)的结构差异，发现GLPg因含肽链组分具有更高表面疏水性，通过傅里叶变换红外光谱(FTIR)和圆二色谱(CD)证实其通过疏水作用调控与麸质蛋白的互作。低场核磁(LF-NMR)显示GLPg能优化水分分布，促进更稳定的麸质网络形成，为功能性小麦制品开发提供新思路。

　　

Highlight

本研究首次揭示液态发酵灵芝蛋白聚糖(GLP_g)与子实体多糖(GLP_s)的疏水性差异如何通过分子间作用力重塑麸质网络——就像"分子建筑师"般，GLP_g的肽链组分使其在麸质基质中展现出更强的疏水"握手效应"。

Chemicals

实验材料包括无锡民隆食品公司的谷朊粉、市售玉米粉，以及Sigma-Aldrich提供的化学试剂。灵芝菌种在4°C保存，为后续提取提供生物活性"原料库"。

Extraction of GLPs and GLPg

采用"双轨制"提取策略：从灵芝子实体中提纯多糖(GLP_s)，同时通过液态发酵工艺获取蛋白聚糖(GLP_g)，就像为麸质网络准备了两套不同的"分子工具包"。

The structure analysis of GLPs and GLPg

FTIR光谱在400-4000 cm^-1范围内捕捉到关键指纹区：3420 cm^-1处的羟基振动如同"分子探针"，揭示GLP_g在1650 cm^-1处特有的酰胺I带，这归因于其肽链组分的"蛋白质特征签名"。

Conclusion

研究发现GLP_g就像麸质网络的"结构增强剂"，其高疏水性不仅减少了氢键数量，还通过增加半结合水含量优化了水分分布，最终构建出更稳定的"蛋白质建筑框架"。这种生物聚合物与麸质的精准互作机制，为设计新一代功能性面制品提供了"分子蓝图"。