生菜冷链加工中生理状态转变对产志贺毒素大肠杆菌（STEC）O157:H7致病风险的量化评估

本研究通过概率定量微生物风险评估（QMRA）模型，首次系统评估了冷链加工中产志贺毒素大肠杆菌（STEC）O157:H7从可培养状态向活的非可培养状态（VBNC）转变对罗马生菜致病风险的影响。采用105次蒙特卡洛模拟和β-泊松模型，发现5天冷藏虽诱导VBNC形成，但未显著增加袋装罗马心叶和切丝包装生菜的致病风险（p>0.05），为冷链食品安全控制提供了关键数据支持。

　　

Highlight

模型概述

本研究基于前人描述的暴露路径（Jung等，2025；Ottoson等，2011），构建了涵盖生菜切丝包装和田间袋装罗马心叶的通用QMRA模型。与既往研究不同，本模型创新性地整合了生理状态转变参数，并通过行业合作伙伴验证优化。采用非线性失活动力学模拟环境胁迫下STEC O157:H7的异质性亚群存活特征，避免了传统一级动力学可能导致的低估风险问题。

STEC O157:H7致病风险

每份生菜的致病风险中位数显示：切丝包装生菜为9.12×10^-7（95%CI=2.41×10^-8-3.90×10^-5），罗马心叶为1.88×10^-8（95%CI=1.59×10^-11-4.97×10^-4）。卷积检验证实两类产品风险分布无显著差异（p>0.05）。年度风险评估显示，即使考虑5天冷藏诱导的VBNC转化，风险仍处于可接受水平。

讨论

随着VBNC状态在冷应激下的普遍性证据增加（Sharma等，2025），本研究首次量化了不同冷链场景对STEC风险的影响。值得注意的是，虽然切丝加工环节的交叉污染风险较高，但后加工因素（如包装气调）才是关键不确定性来源；而田间袋装产品则更易受采收前因素（如灌溉污染）影响。

结论与启示

本模型突破性地采用动态失活率算法，相比传统一级动力学更准确反映STEC O157:H7在冷链中的真实存活情况。研究证实：尽管冷应激会引发VBNC转化，但现行冷链方案仍能有效控制风险，这为制定基于科学的生菜安全管理标准提供了重要依据。