羧甲基纤维素与酵母提取物协同调控大豆酸奶的结构特性与微生物发酵性能

【编辑推荐】本研究通过添加羧甲基纤维素(CMC)和酵母提取物(YE)，系统评估了大豆酸奶(SY)的微生物发酵特性与结构改良效果。结果表明CMC能显著增强凝胶网络形成(提升粘度与持水性)，而YE促进微生物增殖(活菌数达8.45 Log CFU/mL)。二者协同作用可优化pH值、微观结构致密性及流变特性(K值)，为植物基酸奶生产提供创新配方策略。

　　

Highlight

材料

大豆乳(99.9%纯度)购自Bodylab公司(韩国京畿道)，羧甲基纤维素钠(CMC)来自Bread Garden公司，酵母提取物(YE)购于ES Food公司。实验菌株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus，ST-BODY-1)由科汉森(丹麦)提供，所有试剂均为分析纯。

SY中的微生物生长

添加0.1% YE的CMC组(SY+CMC 0.3+YE 0.1等)显示出微生物数量的显著增长，表明二者组合通过提供营养和改善微环境加速发酵进程。该现象与发酵初期pH值快速下降(最低达4.2)和活菌数峰值(8.45 Log CFU/mL)相关，证实YE的β-葡聚糖和氨基酸对嗜热链球菌的促生长作用。

结论

CMC与YE联用可协同优化SY的发酵动力学与物化性质：CMC强化酸化和持水性(0.7%浓度持水率提升37%)，YE进一步促进菌群增殖；场发射电镜(FE-SEM)显示CMC使孔径缩小42%，X射线衍射(XRD)证实凝胶网络稳定性增强。该配方为植物基酸奶的质构改良与工业化生产提供理论依据。