益生菌发酵红心火龙果的热驱动酚类重塑：基于非靶向UPLC-ESI-QTOF-MS/MS的双菌株比较研究

本文通过非靶向UPLC-ESI-QTOF-MS/MS技术，对比研究了短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵红心火龙果在85°C与121°C热处理下的酚类化合物转化规律。研究发现，不同菌株与温度组合可特异性生成小分子酚酸（如咖啡酸）或复杂黄酮（如异鼠李素-3-O-新橙皮糖苷），并同步调控酯类/酮类香气物质，为功能性发酵果蔬产品开发提供了理论依据。

　　

Highlight

热处理驱动的酚类重塑显著提升了发酵红心火龙果的功能特性。

Fermentation of Bifidobacterium breve or Lactobacillus casei on the phenolic content of red-fleshed pitaya

红心火龙果基质能有效支持乳酸菌增殖，其中短双歧杆菌(B. breve)和干酪乳杆菌(L. casei)分别使活菌数提升至9.2 log CFU/mL和8.7 log CFU/mL（图1a）。pH值下降至3.5-3.8（图1b），表明菌株产酸代谢活跃。值得注意的是，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)因培养温度不适仅增至7.6 log CFU/mL，凸显菌株特异性适应差异。

Conclusion

短双歧杆菌(B. breve)发酵结合85°C热处理促进咖啡酸和川陈皮素生成，而干酪乳杆菌(L. casei)则诱导肉桂酸和6-姜酚形成。升温至121°C后，前者倾向产生酚酸（如绿原酸），后者则富集黄酮类（如槲皮苷和山奈酚-3-O-芸香糖苷），并伴随奶油香酮类物质增加（16.19%）。这种菌株-温度协同效应为精准调控酚类转化提供了新策略。