海藻膳食纤维替代磷酸盐在午餐肉中的应用：品质提升与感官特性改良研究

本文推荐：该研究创新性地将海藻膳食纤维(DFS)作为磷酸盐替代物应用于无磷酸盐午餐肉生产，通过系统评估1.50% DFS(w/w)添加组在蒸煮损失率、pH值、乳化稳定性等品质指标上的显著改善(P<0.05)，结合微观结构分析和分子作用力检测，证实DFS能有效促进α-螺旋向β-折叠转化，通过氢键和疏水作用维持产品质构特性，感官评价显示其综合评分优于对照组，为开发健康肉制品提供了新思路。

　　

Highlight

作为衡量午餐肉品质的基础指标，蒸煮损失率精准反映了肉制品持水/持油能力。如表3所示，与对照组相比，无磷酸盐(NP)组的蒸煮损失显著增加(P<0.05)，表明磷酸盐缺失会导致午餐肉水分/脂肪流失。这一现象与Glorieux等(2017)的研究结论相符——磷酸盐添加能通过提高肌原纤维蛋白溶解度和pH值来增强持水能力。值得注意的是，DFS添加组(特别是1.50%浓度组)的蒸煮损失显著低于NP组(P<0.05)，甚至优于磷酸盐对照组。这说明DFS所含的硫酸化多糖和藻酸盐能形成热稳定凝胶网络，通过物理截留作用有效阻止水分迁移。

Conclusions

随着人们日益认识到过量摄入磷酸盐对肾脏及人体健康的潜在危害，寻找加工肉制品中磷酸盐的健康安全替代品变得至关重要。本研究表明，DFS可作为磷酸盐替代物提升无磷酸盐午餐肉的品质特性和感官属性。1.50%(w/w)的DFS添加浓度通过克服无磷酸盐午餐肉的品质缺陷，展现出最优的磷酸盐替代效果。DFS的加入促进了α-螺旋向β-折叠的转化，且氢键和疏水相互作用构成了DFS添加组的主要分子作用力。感官分析显示，1.50%-DFS添加组相较对照组表现出更优异的感官评分和品质等级。我们的发现证实，应用DFS技术可被视为生产具有卓越质构和感官特性的无磷酸盐午餐肉的可行方案。