冷常压等离子体对红白葡萄酒理化特性、营养品质及细胞毒性的综合影响研究

本文推荐：本研究通过整合（anion-exchange chromatography）阴离子交换色谱、（peptidomics）肽组学和（virtual screening）虚拟筛选技术，从猴头菇（HE）酶解物中鉴定出5种新型鲜味肽（阈值0.142-0.554 mmol/L），揭示其与T1R1/T1R3受体通过氢键和静电作用结合的分子机制，为天然鲜味肽开发提供理论支撑和实践方法。

　　

Highlight

鲜味肽的高效富集对其工业化应用至关重要。对353种已知鲜味肽的统计分析显示，约80%携带净负电荷，本研究利用这一特性通过离子交换纯化实现靶向捕获。以猴头菇（HE）为模型，结合阴离子交换色谱、肽组学和虚拟筛选，鉴定出5种新型鲜味肽：FDALR、DDVLLR、KFDDVVR、LELVSDVK和HLGDLVDLK，其鲜味阈值范围为0.142至0.554 mmol/L。

The isoelectric point characteristics of umami peptides

小提琴图数据显示，鲜味肽的等电点集中分布于4-7之间（图1）。上四分位数、中位数和下四分位数的分布密度表明，负电荷特性是鲜味肽的显著特征，这为基于离子交换色谱的靶向分离提供了理论依据。

Conclusions

本研究从HE酶解物中鉴定出5种新型鲜味肽（FR-5、DR-6、KR-7、LK-8和HK-9），分子对接证实它们能与鲜味受体T1R3亚基活性口袋结合。关键结合位点包括Glu²⁷⁷、Ser¹²³、Ser¹⁴⁶和His¹²¹，氢键和静电相互作用是主要结合力。KFDDVVR（最低阈值）能与T1R1/T1R3形成稳定复合物，为天然鲜味肽开发提供了新思路。

（注：翻译部分保留了原文数据精度和专业术语，如mmol/L、T1R3亚基残基的上标标注等，并采用"小提琴图"等生动表述增强可读性。）