金属离子介导的复水三文鱼品质调控机制：对质地、蛋白特性及微观结构的影响

本研究通过对比Na+、Ca2+、Mg2+和Zn2+对冻干三文鱼复水性能、质构及蛋白生化特性的影响，揭示了金属离子通过静电桥接（Ca2+）、蛋白交联（Zn2+）等机制调控水分保持能力（WHC）、蛋白二级结构（FTIR分析）及氧化稳定性（TBARS）的差异作用，为冻干水产品品质控制提供了理论依据。

　　

Highlight

本研究系统评估了Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺和Zn²⁺在冻干三文鱼复水过程中对物理特性、蛋白构象及风味的影响。结果显示，Mg²⁺通过螯合蛋白侧链形成均匀吸水层显著提升复水率，而Na⁺因渗透压效应导致复水后质地松散。Ca²⁺通过静电桥接稳定蛋白网络结构，延缓脂质氧化（TBARS值降低23.6%），而Zn²⁺则通过蛋白交联增加硬度（提升34.2%）。

Materials

新鲜大西洋三文鱼（500±10.25 g）经去骨切片后，于-80°C预冻并冻干24小时。样品分为两组：I组冻干后1天内复水，II组室温干燥储存3周后复水。

Rehydration rate

复水率（RR）是评估冻干品质的关键指标。冻干三文鱼的干物质含量为31.63%，脂肪流失导致自由水损失延迟。Mg²⁺组复水率最高（较对照组提升18.7%），而Na⁺组因肌纤维间隙扩大导致离心损失增加。

Conclusion

Ca²⁺和Mg²⁺能有效维持蛋白二级结构（SDS-PAGE与FTIR验证）及酶活性（Ca²⁺-ATPase活性保留率达89%），而Zn²⁺的过度交联可能引发质地劣变。研究为冻干水产品的配方设计提供了离子特异性调控策略。