纳米纤维涂层技术降低炸鸡肉丸脂肪吸收并增强氧化稳定性的创新策略

本文推荐：研究通过脱酰胺小麦醇溶蛋白(DWG)与阴离子多糖(海藻酸钠SA/黄原胶XG)的相互作用机制，构建鱼油水包油乳液体系。光谱学及ζ电位分析表明，多糖通过静电排斥/氢键/疏水作用诱导DWG构象转变，显著延缓脂质氧化(FFAs释放量达35.12%)并提高生物可及性(16.19%)，为植物蛋白-多糖递送系统设计提供理论支撑。

　　

Highlight

材料与化学试剂

小麦粉购自益海嘉里食品有限公司，海藻酸钠(SA)和黄原胶(XG)来自上海源叶生物科技，三文鱼油由DSM营养品公司提供。荧光染料尼罗红/尼罗蓝及异硫氰酸荧光素(FITC)购自Biotopped，实验用Na₂SO₄、ANS荧光探针、胃蛋白酶、脂肪酶和胆盐均采购自Sigma-Aldrich公司。

拉曼光谱分析

拉曼光谱通过检测激光与物质作用后产生的频移散射光，在酰胺I带(1600-1700 cm^-1)捕获C=O/N-H伸缩振动信号，酰胺III带(1220-1400 cm^-1)则反映N-H弯曲与C-N伸缩振动特征，为蛋白质二级结构变化提供分子指纹证据。

结论

阴离子多糖(SA/XG)通过降低DWG的ζ电位与表面疏水性(H₀)，形成静电-氢键-疏水三重作用网络。其中0.3% XG因高电荷密度构建最强界面屏障，使游离脂肪酸(FFAs)释放率提升至35.12%，生物可及性达16.19%，过量添加则引发竞争吸附反而削弱效果。该研究为ω-3 PUFA递送系统开发提供创新解决方案。