细胞基海鲜的纹理工程：基于结构与成分基准的突破性研究

这篇综述系统阐述了细胞基海鲜(cell-based seafood)开发中的核心挑战——纹理复现问题。研究通过建立鲑鱼、罗非鱼、金枪鱼和石斑鱼四种商业鱼类的肌肉结构（肌纤维直径）、化学成分（羟脯氨酸Hydroxyproline、脂质）与质地特性（硬度、粘着性等TPA参数）的多维基准，首次采用混合模型揭示了各因素对质构特征的交互影响，为生物材料选择和细胞培养工艺优化提供了关键理论依据。

　　

Highlight亮点

本研究首次对四种商业鱼类（鲑鱼、罗非鱼、金枪鱼和石斑鱼）建立了结构-成分-质地的多维基准体系，通过混合模型揭示了肌纤维直径、羟脯氨酸（胶原标志物）和脂质含量对细胞基海鲜质构特性的协同作用机制。

Methodology研究方法

如图2所示，实验从美国佛罗里达州商业渠道获取大西洋鲑(Salmo salar)、尼罗罗非鱼(Oreochromis niloticus)、黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares)和石斑鱼(Epinephelus spp.)的背部肌肉样本，采用质地剖面分析(TPA)、羟脯氨酸定量、肌纤维直径测量等标准化方法进行系统表征。

Texture profile attribute质地特性

研究建立了罗非鱼、金枪鱼、鲑鱼和石斑鱼的完整质地特征谱，涵盖硬度、粘着性、弹性等7项TPA参数。值得注意的是，羟脯氨酸含量与肌肉硬度、胶黏性和咀嚼性呈正相关（p<0.05），而较小直径的肌纤维会同步提升这四项质地指标。脂肪含量则呈现相反效应——高脂含量显著降低胶黏性和咀嚼性（p<0.01），形成更柔软质地。有趣的是，弹性和回弹性等指标主要受宰后生化过程而非肌肉组成影响。

Conclusion结论

该研究突破了传统海鲜质地研究仅关注单一因素的局限，首次通过多变量模型阐明：要精准复现鱼类特有质地，必须协同调控肌纤维形态（直径）、细胞外基质（羟脯氨酸表征的胶原密度）和脂质分布三大要素。这些发现为细胞基海鲜的支架设计提供了精确的仿生参数，特别是指导生物材料的水凝胶力学性能调控和3D打印结构优化。