泰国彩色稻米粉部分替代对椰香煎饼(Khanom Ba-bin)生物活性成分及抗氧化特性的增强作用研究

为解决传统泰国椰香煎饼(Khanom Ba-bin)营养价值有限的问题，研究人员通过用泰国彩色稻米粉(黑糯米、红茉莉等)部分替代白糯米粉(10%-30%)，显著提升总酚含量(TPC达65.39±0.32 μg GAE/g dw)、总黄酮含量(TFC达63.09±0.56 μg QE/g dw)及抗氧化活性(DPPH抑制率31.65%，ABTS抑制率60.83%)，感官评价证实20%替代量在营养与口感间取得最佳平衡，为传统甜点健康化改造提供新思路。

　　

泰国椰香煎饼(Khanom Ba-bin)作为街头美食新宠，其传统配方因主要成分为糯米粉、椰浆和糖而营养单一。为突破这一局限，研究者创新性地采用四种泰国特色彩色稻米粉——红茉莉(Sung Yod)、紫香米(Riceberry)、黑糯米(Hom Nil)和黑糯稻，分别以10%、20%、30%比例替代白糯米粉，系统评估了改性产品的营养提升效果。

通过分光光度法检测发现，彩色稻米粉的加入使总酚类物质(Total Phenolic Content, TPC)和总黄酮(Total Flavonoid Content, TFC)呈剂量依赖性增长，其中30%黑糯米组表现尤为突出，TPC达65.39±0.32微克没食子酸当量/克干重(μg GAE/g dw)，TFC达63.09±0.56微克槲皮素当量/克干重(μg QE/g dw)。抗氧化能力测试显示，30%黑香米(Hom Nil)组在DPPH(2,2-二苯基-1-苦基肼)自由基清除实验中取得31.65±0.43%抑制率，ABTS[2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)]实验中更达60.83±0.45%抑制率，显著优于对照组。

九点嗜好度感官测评揭示，20%替代量成为关键转折点——该比例下各彩色稻米粉组在色泽、风味、质地等指标上与对照组无统计学差异，而30%替代组则出现显著接受度下降。这一发现为平衡传统食品健康化改造中的营养强化与风味保持提供了重要参考，既保留了泰国甜点的文化本真性，又通过本土特色稻种的应用开辟了功能性食品开发新路径。