探究碳水化合物、蛋白质及脂肪基食品墨流的流变特性与3D打印适性在吞咽障碍膳食中的应用

（编辑推荐）本研究系统评估了马铃薯泥(MP)、豌豆蛋白(PPI)等宏营养素基食品墨流的流变特性与3D打印适性，创新性提出当表观粘度(280-400 Pa·s)、弹性模量G'(8000-20,000 Pa)等参数优化时，可同步实现高精度打印与机械稳定性，为吞咽障碍患者提供营养-感官平衡的定制化膳食解决方案。

　　

研究亮点

本研究首次系统整合碳水化合物、蛋白质和脂肪三大宏营养素体系，通过流变学调控实现吞咽障碍膳食的精准3D打印，为临床营养干预提供新范式。

原材料

马铃薯粉（64.1%碳水化合物）、豌豆蛋白(PPI)（84.3%蛋白质）等基础原料与葵花籽油（56.8%多不饱和脂肪）构成三大营养素矩阵，食品胶体(FH)作为关键改性剂。

流变特性

剪切稀变行为与屈服应力(400-800 Pa)的协同调控是打印成功核心：马铃薯(MP)墨水在25%浓度时展现最佳剪切模量(G'>15,000 Pa)，而蛋白墨水需维持损耗角正切值(tanδ)<0.6以防止层塌陷。有趣的是，油凝胶通过蜂蜡结晶网络实现室温自支撑，突破传统脂质体系打印瓶颈。

结论

当食品墨水具有"三低两高"特性（低硬度4-8 N、低粘度280-400 Pa·s、低打印偏差<15%；高弹性模量、高内聚性0.6-0.8）时，可制备兼具美学价值与吞咽安全性的营养构件。马铃薯(MP)、豌豆蛋白(PPI)和葵花籽油凝胶组成的"营养三角"体系展现出最佳临床转化潜力。