羧甲基壳聚糖调控鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性及风味吸附能力的分子机制研究

【编辑推荐】本研究揭示羧甲基壳聚糖（CMC）通过氢键（结合能-7.1 kcal/mol）诱导肌原纤维蛋白（MP）二级结构转化（α-螺旋↓/β-折叠↑），构建致密三维网络（持水性77.57%），显著提升复合凝胶机械强度（106.51 g）及风味吸附能力，为功能性肉制品开发提供新策略。

　　

Highlight

本研究亮点在于首次阐明羧甲基壳聚糖（CMC）通过"氨基-羟基-羧基"三元功能基团与肌原纤维蛋白（MP）形成稳定复合物（结合能-7.1 kcal/mol），其诱导的蛋白结构重排（α-螺旋减少/β-转角增加）和分子链展开，为开发兼具优异质构与风味锁留能力的肉制品提供理论依据。

Materials

新鲜鸡胸肉购自宁波大马记超市，羧甲基壳聚糖（CMC，分子量240 kDa，脱乙酰度>90%）由上海麦克林生化科技有限公司提供。

Preparation of MP

参照Teng等的方法，将鸡胸肉碎冰浴匀浆于含10 mM EDTA的Tris缓冲液（pH 8.3），通过差速离心获得肌原纤维蛋白。

Solubility and turbidity

如图1A所示，CMC添加显著提升蛋白溶解度（p<0.05），其亲水基团增强水分子亲和力，空间位阻效应抑制蛋白再聚合。

Conclusion

CMC-MP复合凝胶呈现均匀致密的三维网络结构，孔径分布优化使机械性能提升（凝胶强度106.51 g），同时通过分子链展开暴露更多风味结合位点，但体系粘度增加导致消化率降低。