基于HS-SPME/GC-MS与HPLC-DAD联用技术解析萎凋工艺对桑叶茶活性成分及风味形成的影响机制

本研究采用色差分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）和高效液相色谱-二极管阵列检测（HPLC-DAD）技术，系统评价了自然萎凋、日光萎凋（SW）与热风萎凋（WW）三种工艺及不同时长（1-4 h）对桑叶白茶活性成分与外观品质的影响。研究发现WW工艺更显著改变色泽、提升茶多酚含量并保留非挥发性成分，而SW工艺则有利于总黄酮积累。通过多元统计分析鉴定出5种关键香气活性物质，并运用分子对接揭示其与人类嗅觉受体（ORs）的互作机制，为桑叶茶产品开发提供理论依据。

　　

Highlight

本研究通过色差分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）和高效液相色谱-二极管阵列检测（HPLC-DAD）技术，系统评估了三种萎凋工艺（自然萎凋、日光萎凋SW和热风萎凋WW）及不同时长（1-4小时）对桑叶白茶活性成分和外观品质的影响。

Chemicals and reagents

实验所用标准品纯度均≥98%，包括新绿原酸、绿原酸、异绿原酸、芦丁等（上海源叶生物），C₈-C₂₀正构烷烃标准品购自Sigma-Aldrich。

Effect of withering methods and time on the color of mulberry leaf white tea

茶叶色泽是消费者接受度的关键指标。研究发现，随着萎凋时间延长，所有处理的L值显著降低，a和b*值显著升高。其中WW处理引起的色差变化最显著，这可能通过影响多酚氧化酶活性进而改变茶叶外观品质。

Conclusion

研究系统揭示了萎凋时长和方法对桑叶茶挥发性/非挥发性成分及色泽特征的调控作用。热风萎凋（WW）能更有效保留活性成分并产生独特色泽，而日光萎凋（SW）则更利于黄酮类积累。通过分子对接首次阐明了关键香气物质与人类嗅觉受体的结合模式，为桑叶茶工艺优化提供分子层面的科学依据。