油炸番茄酱中油相成分的化学与光谱特征分析：基于不同油脂原料的质量评价与真实性鉴别

为解决复杂食品基质中油脂成分的质量评估和真实性验证难题，西班牙CSIC油脂研究所的研究人员通过物理提取方法结合化学与光谱分析技术，对22种市售油炸番茄酱中的油脂成分进行系统表征。研究采用脂肪酸/甾醇色谱分析、挥发性成分GC-MS检测、ATR-FTIR光谱和荧光EEM-PARAFAC等多维技术，证实提取油脂的组成特征与产品标签声明一致，为加工食品中油脂成分的溯源提供了新方法学框架。

　　

在食品工业快速发展的今天，消费者对加工食品成分透明度的需求日益增长。油炸番茄酱作为全球广泛消费的调味品，其核心成分——油脂的质量直接影响产品风味、营养价值和市场信任度。然而，当橄榄油、葵花籽油等油脂与其他食材混合后，传统检测方法难以有效追踪其原始特征，这为食品真实性验证带来了巨大挑战。更棘手的是，热加工过程中油脂与番茄等成分的相互作用会改变其化学特性，使得标签声明的合规性验证成为行业痛点。

针对这一难题，西班牙高等科学研究委员会（CSIC）油脂研究所（Instituto de la Grasa, IG）的科研团队开展了一项创新研究。他们从22种市售油炸番茄酱中物理提取油脂组分，通过多维度分析技术成功实现了复杂基质中油脂特征的精准解析，相关成果发表在食品科学领域权威期刊《LWT》上。

研究采用离心法提取油脂以保持其原始组成，主要技术路线包括：1）基于IOC标准方法的脂肪酸和甾醇GC-FID分析；2）SPME-GC-MS检测挥发性成分；3）ATR-FTIR光谱测定氧化产物特征峰；4）荧光EEM结合PARAFAC算法解析抗氧化物质与氧化产物的荧光特征。

3.1 脂肪酸与甾醇特征

通过气相色谱分析发现，提取的橄榄油样品单不饱和脂肪酸含量达66-80%（主要为油酸），显著高于葵花籽油样品（多不饱和脂肪酸55.5-59.9%）。甾醇谱显示橄榄油中β-谷甾醇占比突出（77.9-92.4%），而葵花籽油富含豆甾醇（9.5-12.0%）和Δ7-豆甾烯醇（12.1-14.6%）。主成分分析（PCA）证实这些标志物能有效区分不同油脂类型，验证了标签声明的准确性。值得注意的是，部分样品中菜油甾醇含量超出橄榄油国际标准4%上限，推测可能源自番茄籽甾醇的迁移。

3.2 挥发性成分特征

尽管热加工导致部分原始风味物质变化，GC-MS仍检测到油脂特征挥发物。橄榄油样品中正辛烷（源自油酸氢过氧化物）含量显著较高（1.9-3.8相对面积），而葵花籽油中己醛（脂氧合酶途径产物）更突出。有趣的是，所有样品均检出呋喃醛（0.01-0.38相对面积），这是美拉德反应的特征产物，证实了热加工对风味的影响。PCA分析显示挥发物谱能有效区分橄榄油与葵花籽油样品，表明油脂原始特征在复杂基质中仍部分保留。

3.3 红外光谱特征

ATR-FTIR分析显示，橄榄油样品在3430 cm^-1（氢过氧化物）和3500 cm^-1（醇类）波段强度较高，其中EVOO3氢过氧化物峰高达0.233 AU。相比之下，游离脂肪酸（1721 cm^-1）和醛类（1692 cm^-1）在所有样品中强度均较低（约0.4 AU和0.15 AU），表明样品尚未进入深度氧化阶段。值得注意的是，橄榄油样品间氢过氧化物波段相对标准偏差达81.1%，反映初榨油氧化状态的不均一性。

3.4 荧光光谱特征

PARAFAC解析出两个荧光组分：组分1（λ_ex/λ_em 325/381 nm）对应酚类/生育酚及其氧化产物，组分2（325/427 nm）关联其他氧化产物。橄榄油样品（如EVOO1、EVOO2）荧光强度显著高于精炼油，这与初榨油富含天然抗氧化剂的特性一致。得分图显示部分橄榄油样品因氧化程度差异明显偏离主集群，证实荧光技术对油脂品质变化的敏感性。

该研究通过多模态分析技术证实，物理提取结合化学-光谱联用策略能有效解析复杂食品基质中的油脂特征。研究不仅为加工食品成分溯源提供了方法学参考，更揭示了番茄酱生产过程中油脂氧化的关键标志物。特别是发现氢过氧化物红外特征峰（3430 cm^-1）和荧光组分（325/427 nm）可作为热加工油脂的质量监控指标。这些发现对规范食品标签声明、保障消费者权益具有重要实践意义，也为开发快速检测技术奠定了理论基础。未来研究可进一步探索不同食材成分与油脂的相互作用机制，以完善复杂食品体系的成分溯源体系。