秋葵多糖提取粉对小麦面包流变特性、理化性质及体外淀粉消化率的影响研究

本研究通过添加不同浓度(0.5%-1.5%)秋葵多糖提取粉(OPEP)，系统评估其对小麦面包面团流变学特性(Mixolab参数C2/C3/C5)、理化性质(水分/蛋白质/粗纤维含量)及功能特性(抗氧化活性/淀粉消化率)的影响。结果表明，1% OPEP添加量在改善面包品质(持水性↑/硬度↓)、延缓淀粉消化(RDS↓/RS↑)及提升感官接受度方面表现最优，为开发功能性烘焙食品提供了理论依据。

　　

Highlight

秋葵多糖提取粉(OPEP)的添加显著改变了面团的流变学特性：Mixolab扭矩参数C2(蛋白质弱化)、C3(淀粉糊化)和C5(回生)均产生明显变化。随着OPEP浓度增加，面团吸水率从57.29%线性上升至61.40%，但稳定性时间从10.5分钟降至8.3分钟。

Materials and methods

采用Sabaz Pari品种秋葵制备OPEP，其基本成分为：水分13.2g/100g、蛋白质6.1g/100g、脂肪1.02g/100g、灰分1.23g/100g、粗纤维9.73g/100g、总碳水化合物68.72g/100g。通过Mixolab分析仪多阶段评估面团特性：第一阶段(蛋白质水合与三维网络形成)、第二阶段(淀粉糊化)、第三阶段(酶解作用)和冷却阶段(回生现象)。

Wheat flour attributes and stages determined in Mixolab

Mixolab测试显示，面团在加热冷却过程中的行为受OPEP添加量和加水量双重影响。高分子量(1×10⁵-2×10⁶Da)的秋葵多糖通过α-1,4-半乳糖醛酸主链与鼠李糖支链的相互作用，显著改变面团的热机械特性。在糊化阶段(C3)，OPEP的添加使扭矩值降低12-15%，表明其可能通过竞争性吸水影响淀粉的膨胀过程。

Conclusion

本研究表明，OPEP的加入使面包芯水分含量提升3.2%-5.8%，4天储存期内硬度降低18%-22%。1%添加组面包的快速消化淀粉(RDS)含量显著降低27%，抗性淀粉(RS)增加35%，同时总酚含量提升1.8倍。感官评价显示1% OPEP面包获得最高接受度(8.7/10分)，证实秋葵多糖在开发低血糖指数(GI)烘焙产品中的应用潜力。