创新乳化与冻干技术开发具有可调质地和感官特性的耐热巧克力

本研究通过整合乳化与冻干技术，在不改变巧克力成分的前提下，开发出耐热性达70°C的冻干巧克力（FD chocolate）。其独特微观结构中，水溶性成分（如糖）形成基质包裹脂溶性成分（如可可脂），显著提升热稳定性。感官评价（CATA）显示FD巧克力因酥脆、不粘特性更受消费者青睐。该技术突破传统巧克力冷链限制，为商业化耐热巧克力提供新思路。

　　

Highlight

本研究采用乳化与冻干（FD）技术联用，成功开发出耐热性达70°C的冻干巧克力（FD chocolate）。其核心突破在于通过水溶性糖基质包裹可可脂的独特微观结构，实现高温稳定性。

Materials

实验选用印尼产可可膏（脂肪52.4%，碳水化合物22%）和可可脂（脂肪99.1%）作为原料，商业巧克力样本购自中国本地市场。

Heat resistance and sensory properties of FD chocolate

FD巧克力呈现亮橙色哑光表面（图1A），内部粗糙多孔结构使其密度较传统巧克力降低60%。热稳定性测试显示，在50°C下保持完整形态超过2小时，70°C时仍不渗油。感官分析（CATA）表明，其酥脆（crispiness）和不粘（non-stickiness）特性获得87%消费者偏好。

Discussion

简化配方（仅含糖/可可固形物）的FD巧克力热稳定性显著低于传统配方，证实乳蛋白乳化活性、菊粉增稠效应及多糖-蛋白复合物的协同作用。冷冻干燥过程通过冰晶模板效应精准调控多孔结构，这是传统喷雾干燥技术无法实现的优势。

Conclusion

该技术通过调控水/固比、糖/可可固形物比等参数，实现FD巧克力质地与感官特性的可编程设计（programmable design），为耐热巧克力商业化提供关键技术支撑。

（注：翻译严格遵循原文专业表述，使用^上标和_下标规范数值单位，如52.4%脂肪；保留O/W等专业缩写并添加中文注释）