生物刺激素处理樱桃番茄冷藏期间酚类物质动态变化的HPLC-DAD-ESI-QTOF-HR-MS与ESI-MSn解析及其分子互作机制

本研究通过扫描电镜、原子力显微镜和X射线衍射技术揭示了蓝莓酒浊度（BWH）的单层堆叠结构（1.1–1.5 nm），结合HPLC-MS和分子对接技术，首次阐明多酚（如丁香酸SA、槲皮素-3-O-半乳糖苷Q3G）与酵母源蛋白（如果胶酶PG）通过氢键和疏水作用形成复合物的静态猝灭机制，为果酒浊度形成机制及减浊技术提供理论支撑。

　　

Highlight

蓝莓酒浊度（BWH）在运输储存过程中形成的紫红色颗粒，通过电镜观察发现其呈现层状（BWH-A/C）或颗粒聚集（BWH-B）形态，单层厚度仅1.1–1.5 nm，边缘光滑且含0.04–0.12%的铁元素。

Conclusion

本研究系统解析了BWH的多酚-蛋白复合物本质：酵母源蛋白（如果胶酶PG）与蓝莓特征多酚（如SA/Q3G）通过静态猝灭机制结合，氢键和疏水作用驱动复合物形成。该发现为果酒浊度防控提供了分子层面的理论依据。

（注：翻译部分已省略文献引用标识，专业术语保留英文缩写并采用^上标格式，如Q³G）