解构消费者对植物基食品加工与配方的认知差异：来自法国的实证研究

为解决消费者对超加工食品(UPF)概念中加工与配方维度认知模糊的问题，法国研究人员开展了一项针对400名非素食者的调查研究。通过图像问卷评估25种植物基产品的加工与配方感知水平，发现消费者普遍混淆两个概念，且配料表信息会显著改变特定产品的评价。该研究为食品标签设计和消费者教育提供了重要依据。

　　

随着植物基食品在全球市场的迅猛增长，一个有趣的矛盾现象逐渐显现：尽管这类产品被公认为更可持续的健康选择，但消费者对其接受度仍受"超加工食品(UPF)"标签的困扰。问题的核心在于，当前主流的NOVA食品分类系统将加工程度与配方复杂性混为一谈，而消费者是否能真正区分这两个维度尚不明确。这种认知混乱可能导致消费者对具有重要营养价值的加工植物基产品产生不必要的抵触，进而阻碍膳食结构向可持续方向的转型。

法国国家农业食品与环境研究院(Institut Agro Dijon)联合法国国家科学研究中心(CNRS)的科研团队在《Food Quality and Preference》发表了一项开创性研究。研究人员设计了一套创新的图像评估方法，通过展示25种涵盖不同加工水平（未加工、加工、深度加工、即食餐）和配方复杂度（无添加、简单、中等、复杂）的植物基产品，对400名法国消费者进行认知测试。研究采用双盲分组设计，一组仅提供产品图像和名称，另一组额外显示配料表，通过100分量表评估受试者对加工水平和配方复杂度的感知差异。

研究方法的关键创新点包括：1) 基于焦点小组访谈确定7个核心评估特征；2) 采用AI生成与真实产品结合的标准化图像刺激材料；3) 运用非参数统计分析处理Likert量表数据；4) 通过主成分分析(PCA)和聚类分析识别消费者认知模式。样本来自专业调研机构Panelabs，严格匹配法国人口统计学特征。

研究结果部分，《消费者对三种加工水平的定义》显示：参与者能明确区分未加工与UPF产品，前者被认为保持原始形态(评分2/100)、天然(85/100)且无添加剂(5/100)，而UPF产品则被视为高度工业化(92/100)、经过多重处理(88/100)且含多种添加剂(90/100)。值得注意的是，普通加工产品在感知上更接近UPF而非未加工食品，特别是在形状改变和添加剂认知维度。

《产品加工与配方水平的感知关联》部分发现：整体上加工与配方评分呈强正相关(ρ=0.943)，但聚类分析揭示三类认知模式：Cluster 1(39%受试者)严格遵循正相关；Cluster 2(45%)呈现产品依赖性变异；Cluster 3(16%)则显示负相关，即认为深度加工产品的配方反而简单。这种分化现象在添加配料表后更为显著，例如对"去皮蚕豆"产品，提供配料表使加工评分从28降至10，而"烧烤味薯片"的配方评分则从79升至86。

讨论部分指出，该研究首次实证验证了"加工-配方认知混淆"现象的存在。教育程度较低的消费者(Cluster 3)更易将工业加工等同于配方简化，这可能源于其对食品科技认知的局限性。研究建议食品工业采用双轨标签策略：对基础消费者强调加工目的(如安全性提升)，对高端消费者提供详细技术说明。政策层面应修订NOVA系统，将加工与配方作为独立维度评估，避免"一刀切"的负面标签效应。

这项研究的重要意义在于为植物基食品的消费障碍提供了新的解释框架。通过解构消费者的认知黑箱，不仅为产品差异化营销提供依据，更启示食品科技传播需要从"加工恐惧"转向"知情选择"。未来研究可拓展至跨文化比较，探究不同膳食传统对加工接受度的影响，以及开发针对性的消费者教育工具。随着食品科技快速发展，建立公众对现代加工技术的正确认知，将成为实现可持续饮食转型的关键一环。