基于同源建模与分子对接技术的腐乳苦味肽鉴定及其呈味机制研究

为解决腐乳苦味来源的难题，研究人员通过同源建模(SWISS-MODEL)和分子对接技术，成功筛选出14种与苦味受体T2R1稳定结合的活性肽段（结合能达?6.7 kcal mol?1），经固相合成与电子舌验证证实其苦/鲜味特征，为豆制品风味改良提供理论依据。

　　

腐乳作为风靡亚洲的传统发酵豆制品，其偶尔出现的微妙苦味一直困扰着食品科学家。这项突破性研究采用计算生物学与实验验证相结合的策略：首先通过苦味预测分析锁定目标，随后运用SWISS-MODEL平台构建苦味受体T2R1的三维结构模型。分子对接实验揭示14种腐乳衍生肽段能与受体形成稳定的氢键网络，其中结合能达?6.7 kcal mol^?1的高效肽段被优先选取进行固相合成。

感官评价与电子舌(E-tongue)检测双重验证显示，这些合成肽段主要呈现苦味与鲜味双重特性。进一步的结构分析发现，肽段疏水侧链基团(Q值)的占比显著，这为解释其与G蛋白偶联受体(GPCR)家族成员T2R1的相互作用机制提供了关键线索。该研究不仅建立了发酵食品苦味成分的快速筛选范式，更为精准调控豆制品风味品质开辟了新路径。