传统发酵科乔食品安全的微生物组学评估：基于培养法与PacBio SMRT测序技术的多维度解析

埃塞俄比亚研究人员针对传统发酵科乔(kocho)的食品安全隐患展开研究，通过培养法结合PacBio SMRT测序技术，首次系统揭示其微生物群落中益生菌(如乳酸杆菌Lactobacillus)与致病菌(如肺炎克雷伯菌Klebsiella pneumoniae)共存的复杂生态，为2000万人口主食的安全改良提供科学依据。

埃塞俄比亚的"假香蕉"作物(Ensete ventricosum)是超过2000万人的主食原料，其发酵产物科乔(kocho)却暗藏食品安全风险。最新研究采用培养法与第三代单分子实时测序(PacBio SMRT)技术，对加莫地区(Gamo Zone)样品展开微生物普查。

理化分析显示不同产地的样品在酸度(pH)、发酵阶段和含水量存在细微差异。培养法检测数据亮起红灯：需氧菌总数达5.76-7.13 log CFU/g，酵母霉菌5.20-8.53 log CFU/g，肠杆菌科(Enterobacteriaceae)也高达5.03-6.13 log CFU/g。

宏基因组结果更令人警醒：虽然优势菌门变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes)中的醋酸杆菌(Acetobacter)和乳酸杆菌(Lactobacillus)确实存在，但肺炎克雷伯菌(Klebsiella pneumoniae)、土生克雷伯菌(K. terrigena)、噬二氧化碳代夫菌(Dysgonomonas capnocytophagoides)和副腐化梭菌(Clostridium paraputrificum)等"危险分子"也潜伏其中。这项研究为传统发酵食品的安全生产敲响警钟，提示需要建立更严格的微生物监控体系。