荧光猝灭与分子对接揭示岩藻聚糖-C-藻蓝蛋白相互作用机制及其食品稳定性应用

本文通过荧光猝灭（Fluorescence quenching）和分子对接（Molecular docking）技术，揭示了岩藻聚糖（Fucoidan）与C-藻蓝蛋白（C-PC）在中性条件下的相互作用机制。研究发现，静电作用和氢键是主要驱动力，且未显著改变C-PC结构。FT-IR和Zeta电位分析表明，Fuc/C-PC复合物可提升食品（如乳制品、饮料）的稳定性，为天然色素应用提供新策略。

　　

Highlight

C-藻蓝蛋白（C-PC）作为一种色素-蛋白质复合物，对环境压力敏感，易导致胶体稳定性丧失。通过与多糖（如岩藻聚糖）相互作用可解决这一问题。本研究通过荧光猝灭和分子对接揭示了中性条件下两者的结合机制。

Materials

实验材料包括从螺旋藻（Arthrospira platensis）提取的C-PC（A₆₂₀/A₂₈₀ = 1.98）和来自Laminaria japonica的岩藻聚糖（硫酸基含量21%）。

Inner filter effect

高浓度蛋白质存在内滤效应（Inner filter effect）。荧光光谱显示，C-PC浓度≤0.25 mg/mL时荧光强度与浓度呈线性关系，超过此浓度则出现自吸收现象。

Conclusion

岩藻聚糖通过静态猝灭机制与C-PC结合，主要依赖静电作用和氢键，且未破坏蛋白质结构。分子对接证实，亲水性氨基酸残基（如Arg和Asp）参与结合。Fuc/C-PC复合物的Zeta电位表明其适用于乳制品、饮料等食品体系，显著提升稳定性。

Conclusion

综上，本研究为天然色素-多糖复合物的设计与应用提供了理论和实践基础。