电子束辐照与头状百里香粉协同作用提升碎牛肉品质：微生物控制与脂质氧化的双重优化

为解决合成添加剂和精油(EOs)在肉类保鲜中的局限性，研究人员开展低剂量电子束辐照(2kGy)与头状百里香(Thymus capitatus)粉联用研究。结果表明，联合处理可协同降低大肠杆菌(4.73 Log10 CFU/g)等微生物负荷，抑制脂质氧化(TBARS 0.206 mg MDA/kg)，同时维持肉色稳定性。该策略为天然保鲜技术开发提供新思路，有望替代高剂量辐照和化学防腐剂。

　　

在当今追求清洁标签食品的潮流中，肉类保鲜领域正面临两难困境：消费者既抗拒合成防腐剂潜在的健康风险，又对传统高剂量辐照导致的肉质劣化心存疑虑。碎牛肉因其巨大的比表面积和丰富的营养基质，更是微生物滋生的"高危地带"，每年因大肠杆菌O157:H7等病原体引发的食源性疾病事件屡见报端。面对这一挑战，突尼斯国家核科学技术中心（CNSTN）的研究团队在《LWT》发表了一项创新研究，他们巧妙地将低剂量电子束辐照与传统药用植物头状百里香结合，开发出兼顾安全性与品质的"绿色保鲜方案"。

研究团队采用UHPLC-DAD-ESI/MSⁿ（超高效液相色谱-二极管阵列-电喷雾串联质谱）解析植物活性成分，通过微生物平板计数法评估抑菌效果，结合色度仪和TBARS（硫代巴比妥酸反应物）测定分析理化特性。实验选用Charolaise牛背最长肌制备的碎牛肉，设置5组处理方案进行9天4°C冷藏跟踪监测。

4.1 百里香活性成分解析

UHPLC-DAD-ESI/MSⁿ鉴定出12种酚类物质，其中香芹酚(2622.5 mg/ml)和迷迭香酸(473.0 mg/ml)占主导。这些成分赋予提取物卓越的抗氧化能力，DPPH自由基清除IC₅₀仅15.6 μg/ml，优于合成抗氧化剂BHT(26.5 μg/ml)。体外抑菌实验显示，百里香提取物对粪链球菌抑制圈达15.5 mm，证实其广谱抗菌潜力。

4.2 碎牛肉品质调控

联合处理组(T+2kGy)展现出惊人的协同效应：TBARS值(0.206 mg MDA/kg)显著低于单一处理组，且微生物灭活效果媲美4kGy高剂量辐照。特别值得注意的是，百里香成功抵消了辐照导致的肉色劣化，联合组的a*值(6.41)虽低于对照(13.70)，但显著优于单用百里香组(8.63)，表明辐照可能通过改变肌红蛋白状态缓解了植物色素的不利影响。

4.3 微生物动态监测

在9天冷藏中，联合处理使大肠杆菌降低4.73 log₁₀ CFU/g，金黄色葡萄球菌减少3.87 log₁₀ CFU/g，效果与4kGy辐照无统计学差异。研究还发现，霉菌和酵母菌在冷藏后期呈现"生态位替代"现象，这为理解复合保鲜机制提供了新视角。

这项研究开创性地证明，2kGy辐照与1.5%百里香粉联用可达到4kGy的灭菌效果，同时规避高剂量辐照引发的氧化风险。其核心价值在于：一是通过"DNA损伤-膜破坏"双靶点协同抗菌，二是构建"物理-化学"复合抗氧化屏障。这种策略不仅符合欧盟No 1333/2008法规对天然添加剂的要求，更为重要的是，它为平衡食品安全与品质提供了可量化的技术参数。研究团队特别指出，该方法在禽肉等不同基质中的适用性仍需验证，这为后续研究指明了方向。随着消费者对"清洁标签"需求的持续增长，这种融合传统植物智慧与现代核技术的保鲜方案，或将成为肉类工业转型的重要推手。