瘦肉率对澳洲羔羊肉食用品质的影响机制：肌内脂肪的关键作用

为解决瘦肉率(LMY)与羊肉食用品质的负相关关系，研究人员通过3119只羔羊的多部位感官评价，结合计算机断层扫描(CT)和GR组织厚度测定，发现肌内脂肪(IMF)是介导该效应的关键因素。研究证实CT lean%比传统GR指标更能预测食用品质，为优化羊肉分级体系提供了重要依据。

　　

在追求高效肉类生产的背景下，澳大利亚羊肉产业面临关键矛盾：提高瘦肉率(LMY)虽能增加经济效益，却可能降低消费者喜爱的食用品质。这一现象被归因于两个机制——肌内脂肪(IMF)减少和蛋白质水解抑制，但具体影响程度及不同肌肉部位的差异尚不明确。Murdoch University, School of Agricultural Science的研究团队通过大规模实验揭示了LMY与食用品质的复杂关系，相关成果发表于《Meat Science》。

研究采用多学科交叉方法：首先建立包含3119只羔羊的样本队列，覆盖8个主要切块（里脊、后腿肉等）；运用计算机断层扫描(CT)精确测定全胴体及分区（前躯、鞍部、后躯）的lean%；通过标准化感官评估获取嫩度、多汁性等指标；采用近红外光谱(NIRS)测定IMF含量；最后通过线性混合模型分析数据关联性。

7.1 切块类型与生产因素对感官评分的影响

不同切块食用品质差异显著，烤制肋排得分最高（整体喜好度71.2分），而后腿肉最低（48.2分）。终端父本后代比母本或美利奴后代感官评分低1.3-2.0分，性别间无差异。

7.2 GR组织厚度对食用品质的影响

校正热胴体重(HSCW)后，GR厚度每增加21mm，肋排嫩度提升6.3分。但加入IMF后，里脊的GR效应完全消失，表明其对里脊的影响完全由IMF介导。

7.3 CT lean%的作用机制

鞍部CT lean%增加19.2%使肋排嫩度降低8.1分，其中54%效应由IMF解释。后躯lean%对臀肉的影响则完全通过IMF实现，证实部位特异性机制。

7.4 切块重量的特殊表现

里脊切块重量占比增加8.8%导致风味喜好度下降3.1分，但该效应独立于IMF，提示存在胶原蛋白等其它影响因素。

这项研究首次系统阐明了LMY影响食用品质的肌肉特异性机制：鞍部肌肉（如里脊、肋排）主要受IMF调控，而后腿肌肉则可能涉及蛋白质水解或胶原含量变化。研究为双能X线吸收仪(DEXA)在线检测技术的应用提供了理论支撑，推动建立兼顾产量与品质的精准分级体系。尤其值得注意的是，鞍部CT lean%的预测效能比传统GR指标高40%，这将直接促进澳大利亚肉类标准(MSA)模型的优化升级。