基于特定腐败菌群靶向调控提升散装香肠贮藏稳定性的研究

本文聚焦散装香肠在4°C贮藏期间的微生物腐败机制，通过16S rDNA测序技术鉴定出三种特定腐败菌（SSOs）：热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）、隆德假单胞菌（Pseudomonas lundensis）和绿色魏斯氏菌（Weissella viridescens）。研究创新性地采用天然抗菌剂nisin（15 mg/mL）与苯乳酸（PLA，2 mg/mL）联用方案，显著抑制细菌生物膜形成，为延长低温肉制品货架期提供理论依据。

　　

Highlight

本研究揭示了动物肠衣包装散装香肠在4°C贮藏期间表面菌群动态变化规律，通过传统培养法与分子生物学技术相结合，首次明确三种关键腐败菌的协同作用机制。

Bacterial counting analysis

如图1A所示，总活菌数（TVC）从初始3.34 log CFU/cm²激增至第30天的8.05 log CFU/cm²，突破肉品腐败临界值（8 log CFU/cm²）。值得注意的是，假单胞菌属在第15天起成为优势菌群，其代谢产生的挥发性硫化物与感官劣变显著相关（p<0.05）。

Conclusion

综合研究表明，热杀索丝菌、隆德假单胞菌和绿色魏斯氏菌在香肠表面形成"腐败菌铁三角"，导致pH值上升和黏液物质积累。抗菌剂复配实验显示，nisin与PLA组合可破坏细菌细胞膜完整性，使腐败菌生物量降低2.3个数量级，有效维持产品色泽和弹性。