生长速率与饲养体系对印度牛杂交种屠宰后代谢及牛肉色泽发育的调控机制研究

本研究揭示了生长速率（高/低）和饲养体系（围栏育肥/牧场放牧）对安格斯×内洛尔杂交阉牛屠宰后肌肉代谢（pH值、糖酵解潜能）及牛肉色泽（L*值、DFD性状）的关键影响，通过双终点（恒定体重530kg vs. 饲养天数140d）实验设计证实：慢速生长的牧场牛呈现更暗色肉色（P<0.001）、更高终pH值（24h pH，P=0.005）及更低糖酵解活性（P=0.019），为优化牛肉品质（特别是鲜肉色泽）提供重要生产策略。

　　

Highlight

生长速率和饲养体系通过调控宰后肌肉代谢显著影响牛肉色泽。牧场慢速生长（PL组）牛肉比围栏快速生长（FH组）色泽更暗（P<0.001）、pH下降更缓（P=0.006），且终pH值更高（24h pH，P=0.005），这与长背肌（Longissimus）糖酵解潜能降低（P=0.019）直接相关。

Material and methods

所有动物实验均遵循圣保罗大学动物科学与食品工程学院伦理委员会指南（协议号13.1.541.74.0）。

Results and discussion

◆ 饲养体系与生长速率的双重效应：以饲养天数（DOF）为终点时，PL组牛肉呈现典型的深色、紧实、干燥（DFD）特征，其肌纤维氧化代谢特性导致糖酵解受限。

◆ 生长速率的核心作用：在恒定体重（BW）终点下，生长速率对肉色影响更显著——快速生长的围栏牛（FH）比慢速生长（FL）产生更明亮的樱桃红色（L*值差异达15%）。

◆ 代谢表型转化：牧场快速生长组（PH）与围栏慢速组（FL）在体外糖酵解系统中表现相似代谢模式，印证了生长速率可超越饲养环境重塑肌肉能量代谢。

Conclusion

◆ 生产实践启示：围栏快速育肥能稳定产出亮红色牛肉，而牧场慢速育肥易导致DFD倾向（终pH>6），这对热带地区Bos indicus杂交牛养殖具有特殊警示意义。

◆ 机制创新点：首次证实生长速率通过改变肌纤维类型比例（氧化型vs.酵解型）调控糖酵解通量，进而决定鲜肉色泽发育轨迹。