基于预干燥与后油炸热处理技术的马铃薯片吸油特性改善与品质优化研究

为解决油炸马铃薯片过量吸油这一健康与产业难题，研究人员通过热风与微波预干燥结合后油炸加热技术，系统研究了其对产品吸油量、质构特性及微观结构的影响。结果表明：预干燥与后油炸处理分别使含油量降至239.7 g/kg和245.9 g/kg，最高降幅达41.63%。扫描电镜(SEM)显示预干燥能保持细胞完整性，而后热处理促进表面油脂释放。该研究为开发低脂酥脆零食提供了创新解决方案。

　　

过量油脂吸收始终是油炸马铃薯片面临的核心挑战。最新研究通过热风与微波预干燥联合后油炸热处理的双重干预策略，揭示了降低油脂渗透的突破性机制。

预干燥处理展现出惊人的降油效率，使产品含油量最低降至239.7 g/kg，相当于传统工艺41.63%的降幅。扫描电子显微镜(SEM)捕捉到关键证据：预干燥组样品细胞壁结构完整，有效阻断了油脂渗透通道；而后油炸热处理组则呈现开放表面孔隙结构，促进已吸收油脂的二次释放。

色泽分析显示，处理组的L(亮度)、a(红绿值)和b^*(黄蓝值)参数均显著优化。特别值得注意的是，微波预干燥在降油效率上独占鳌头，而热风后处理则在提升脆度和色泽方面表现卓越。

这项研究不仅阐明了不同干燥技术对食品微观结构的调控机制，更开创性地提出了"先阻断后释放"的油脂控制策略，为开发兼具健康属性与感官品质的休闲食品提供了理论依据和实践方案。研究团队特别声明不存在任何利益冲突。