乳制品相关水包油模型乳液的拉曼共聚焦显微研究：乳化剂与温度变化的影响机制

为解决乳制品乳液稳定性受成分和温度影响的问题，研究人员采用拉曼共聚焦显微技术(Raman confocal microscopy)，通过分析C–H键区域(2820–2940 cm?1)的分子分布，结合K-means聚类和主成分分析(PCA)，揭示了脂肪类型、乳化剂与温度对乳液三相（连续相、液滴相、界面相）的差异化调控机制，为功能性乳制品开发提供科学依据。

　　

乳制品中的水包油(O/W)乳液是食品科学领域的经典研究体系。通过高分辨率的拉曼共聚焦显微镜(Raman confocal microscopy)，科研团队对脱色无水乳脂与菜籽油构建的七种模型乳液展开深度"分子解剖"。实验聚焦于C–H键振动区间(2820–2940 cm^?1)，结合多变量算法K-means聚类和主成分分析(PCA)，如同给乳液成分绘制"化学地图"。

研究发现，连续相、液滴相和界面相展现出明显的化学指纹差异。有趣的是，界面区域就像乳液的"敏感神经"，对脂肪类型和乳化剂种类响应显著。温度升高至24°C时，组分间会产生更复杂的"分子探戈"，而4°C环境下脂肪结晶行为则主导分布格局。这项研究为开发新型混合乳制品(hybrid dairy/nondairy)提供了"分子设计手册"，未来可精准调控乳化剂配伍，解决冰淇淋、奶油等产品在工艺优化中的稳定性难题。