综述：植物多糖对麸质蛋白、面团及面制品的影响

（编辑推荐）本综述系统总结了15种植物多糖（如MCC、HPMC、β-葡聚糖等）对麸质蛋白二级结构、二硫键、热稳定性（降解温度Td）的影响，及其对面团发酵特性（如体积膨胀率）、流变学性能（如G'、G''）和面制品品质（比容、硬度）的调控作用，为功能性面制品开发提供理论依据。

　　

引言

植物多糖是由10个以上单糖通过α/β-糖苷键连接而成的天然生物大分子，具有抗氧化、降血糖（Wang et al., 2023）和免疫调节等活性。近年研究发现，微晶纤维素（MCC）、阿拉伯木聚糖（AX）、燕麦β-葡聚糖（OβG）等15种多糖可通过改变麸质蛋白构象和面团特性，显著影响面包、馒头等面制品的品质。

植物多糖对麸质蛋白的影响

二级结构调控：所有多糖均能降低α-螺旋含量（降幅1.2-11.3%），增加β-折叠和无规卷曲比例。其中果胶类多糖（如柑橘果胶CP）使β-转角增加3.8%，而β-葡聚糖（如大麦BβG）则促进分子间聚集。

二硫键与热稳定性：纤维素类多糖（HPMC）使游离巯基减少23.5%，二硫键含量提升至7.8 μmol/g；热重分析显示，添加魔芋葡甘聚糖（KGM）后，麸质蛋白降解温度T_d从287℃升至302℃。

对面团特性的影响

发酵性能：果胶（AP、HMP）使面团最大发酵体积增加18.7%，而β-葡聚糖（YβG）因高黏度抑制CO₂保留。

流变学特性：动态振荡测试表明，AX使面团储能模量G'提升2.1倍，相位角tanδ降低0.12，表明弹性增强。

对面制品品质的改良

质构特性：低甲氧基果胶（LMP）使馒头硬度降低31.4%，而BβG则因持水性差导致硬度增加24.8%。

营养强化：菊粉（IN）和枸杞多糖（LP）通过增加膳食纤维（DF）含量，使面包血糖生成指数（GI）降低22.3%。

展望

未来研究需结合多糖结构（如分支度8-38%）与面制品体系的相互作用机制，开发靶向调控麸质网络的多糖复配技术。