双螺杆挤压改性皱环球盖菇增强猪肌原纤维蛋白特性：凝胶形成、结构调控与体外消化率研究

这篇研究通过双螺杆挤压技术改性皱环球盖菇粉(ESrP)，系统探究了其对猪肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。结果表明，4-8% ESrP可显著降低蒸煮损失15-22%(P<0.05)，通过增强疏水相互作用和二硫键使凝胶强度提升80.8%。FTIR显示ESrP促进α-螺旋形成，流变学证实其改善粘弹性(储能模量G'升高)。值得注意的是，ESrP修饰的凝胶在模拟消化中表现出延迟蛋白水解效应，最大消化率从82.95%(对照)降至70.20%(10% ESrP)。该研究为开发兼具优良质构和可控营养释放的肉类产品提供了新策略。

　　

亮点

• 4-8% ESrP使蒸煮损失降低15-22%，凝胶强度提升80.8%

• 通过疏水相互作用和二硫键强化凝胶网络

• 过量ESrP(10%)导致多孔结构，降低持水性

• FTIR显示α-螺旋增加而β-折叠减少

• 流变学证明储能模量(G')提升，粘弹性改善

• ESrP延缓蛋白水解，消化率峰值降低12.75%

结论

本研究证明ESrP能显著调控猪肌原纤维蛋白(MP)凝胶的理化特性、结构稳定性和消化行为。在4-8%最佳添加量时，ESrP通过增强疏水相互作用和二硫键形成，有效提升持水能力(蒸煮损失降低15-22%)和机械强度(凝胶强度最高增加80.8%)，同时改善流变特性(储能模量G'显著升高)。值得注意的是，ESrP修饰的凝胶表现出独特的双相效应：在提升质构性能的同时，通过形成更致密的网络结构延缓了体外消化过程中的蛋白水解速率，使最大消化率从对照组的82.95%降至70.20%(10% ESrP组)，且消化动力学速率常数降低。这种"质构增强-消化调控"的协同效应，使ESrP成为一种具有双重功能的新型肉类基质改良剂。该研究为真菌材料在定制化肉制品开发中的应用提供了新思路，特别是针对需要精确控制技术功能特性和营养释放曲线的创新食品设计需求。