玉米醇溶蛋白纳米系统通过阴离子多糖改善高剂量没食子酸修饰肌原纤维蛋白的凝胶品质与乳液稳定性

【编辑推荐】本研究创新性地采用玉米醇溶蛋白(zein)/阴离子多糖纳米颗粒封装没食子酸(GA)，有效抑制180?μM/g高剂量GA引发的肌原纤维蛋白(MP)过度修饰。通过海藻酸钠、阿拉伯胶和黄原胶三种多糖的协同作用，显著提升MP的凝胶网络密度（持水性↑37%）和乳液稳定性（界面张力↓29%），为高酚类肉制品加工提供新策略。

　　

Highlight

本研究通过构建玉米醇溶蛋白(zein)/阴离子多糖纳米递送系统，突破性地解决了高剂量多酚化合物引发的肌原纤维蛋白(MP)功能损伤难题。三种特色多糖——海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)和黄原胶(XG)的精准配伍，形成了稳定的"蛋白-多糖-酚类"三元复合物。

Results and discussion

如图1所示，研究团队设计了三组阴离子多糖修饰的纳米载体：zein/SA、zein/GA和zein/XG。动态光散射检测显示，所有纳米颗粒的粒径均控制在120-180nm范围（PDI<0.2），zeta电位达-35mV以上，确保体系稳定性。傅里叶红外光谱(FT-IR)证实，GA通过氢键和疏水作用被有效封装，其抗氧化活性保留率达92%以上。

在凝胶性能方面，SA修饰组表现最优：储能模量(G')提升2.3倍，水分持有量增加41%。冷冻扫描电镜(cryo-SEM)显示，处理组MP形成了更致密的三维网络结构，蛋白纤维直径较对照组减小28%。这得益于SA的高负电性(-45mV)促进蛋白解聚，使更多MP参与交联。

乳液稳定性实验更令人振奋：zein/SA组乳液在4℃储存14天后，脂肪上浮指数仅为对照组的1/3。激光共聚焦显微镜(CLSM)证实，处理组乳滴平均直径(D_4,3)稳定在15μm左右，且尼罗红染色显示蛋白在油-水界面的吸附量增加65%。分子机制研究表明，多糖的黏度效应和静电排斥协同作用，延缓了奥斯特瓦尔德熟化过程。

Conclusion

该研究成功构建了三种GA负载的zein/多糖纳米系统，其中zein/SA体系综合表现最佳。这不仅解决了高酚类肉制品加工中的蛋白功能损伤问题，更为功能性肉制品开发提供了新思路——通过"分子护盾"策略实现活性成分的高效递送与精准控释。