木质胸肌病对鸡肉品质及肌原纤维蛋白功能特性的影响机制研究

本研究系统揭示了木质胸肌病(WB)对鸡胸肉品质及肌原纤维蛋白功能的负面影响。研究发现WB导致肉质硬度增加、持水力(WHC)下降、L和b值升高，并引发显著蛋白质氧化和脂质过氧化(TBARS)。严重WB样本表现出肌原纤维蛋白聚集、乳化性和凝胶性功能受损，为改善WB肉品加工性能提供了理论依据。

　　

Highlight

木质胸肌病(WB)显著增加了鸡胸肉厚度和重量。WB严重程度与表面L和b值升高、pH值上升、a*值下降以及持水力(WHC)降低显著相关(P < 0.05)。生WB肉较高的剪切力证实了更坚硬的肌肉结构。WB肉片中蛋白质和脂质氧化更为明显(P < 0.05)。严重WB肉片中粒径增大(P < 0.05)突出了显著的肌原纤维蛋白聚集现象。严重WB样本中肌原纤维蛋白的乳化和凝胶能力明显受损，导致凝胶强度降低、凝胶持水力下降以及乳化活性和稳定性减弱。

Selection and classification of broiler breast fillets

从山东烟台春雪食品集团有限公司采集同一商业白羽肉鸡品系的鸡胸肉(胸大肌，约宰后5小时，共60片)。根据Tijare等(2016)建立的标准，将所有样本分为四个等级：正常胸肉(NB)、轻度(WB-1)、中度(WB-2)和重度(WB-3)，每个等级15片。真空包装后置于冰袋低温保存。

The morphological features

在200g载荷下的压缩状态显示出不同程度的WB肌病存在明显视觉差异。正常胸肉(NB)组在压缩下表现出更大程度的形变，反映其较软的质地。相比之下，受WB影响的肉片在相同载荷下凹陷最小，特别是在严重WB病例中，颅骨区域显示出更坚硬的结构。此外，在尾部区域观察到明显的脊状隆起。

Conclusion

总之，WB肌病极大地影响了鸡胸肉的结构、理化和功能特性，且严重程度加剧了品质恶化。严重WB肉片表现出明显的形态学变化，以及持水力降低、硬度、粘性和咀嚼性增加。严重WB肉片中蛋白质和脂质氧化更为明显，表现为较高的TBARS值和羰基含量。肌原纤维蛋白内在荧光强度的降低和表面疏水性的增加表明其三级结构发生了改变。这些结构变化导致严重WB样本的凝胶强度和乳化性能显著下降。本研究为理解WB肌病引起的蛋白质结构破坏和功能丧失提供了新见解，并为改善受影响肉类的加工性能提供了潜在策略。