超声辅助提取腰果苹果渣蛋白-多糖复合物的结构动态与功能关系研究

这篇研究首次系统揭示了超声处理(US)对腰果苹果渣(CAB)天然蛋白-多糖复合物(PPC)的结构重塑机制：通过提升β-折叠含量(26.75%→65.65%)和表面疏水性(131→304)，显著增强界面弹性(～11→～30 mN/m)，使乳化稳定性指数(ESI)提高10.5%(237→262 min)，为开发生物基食品乳化剂提供了创新策略。

　　

Highlight

超声通过双重机制诱导PPC转化：1）提取新型蛋白质使蛋白含量从18.04%提升至20.64%；2）引发结构重组，β-折叠含量激增145%（26.75%→65.65%）。多糖含量降低（32.52%→25.24%）削弱了蛋白-多糖相互作用，而增强的疏水性（131→304）促进了蛋白间交联。

材料与方法

采用50%黄/红腰果苹果(Anacardium occidentale L.)，通过液压螺旋压榨获取CAB。使用1-苯胺基-8-萘磺酸盐(ANS)荧光探针测定疏水性，Langmuir膜天平分析界面流变学，激光衍射法测定乳液粒径。

蛋白质组成

超声辅助提取(UAE)使蛋白得率提升30%（39% vs 30%），羟脯氨酸含量增加（1.76→2.00 g/100g），证实阿拉伯半乳糖蛋白(AGPs)是CAB-PPC的核心组分。

结论

超声引发的结构重组形成"分子弹簧"效应：β-折叠网络增强界面膜机械强度，而暴露的疏水核心像"分子锚"稳定乳液。这种仿生结构使界面张力降低62.5%（16→6 mN/m），为设计植物基替代蛋白开辟新途径。