豌豆分离蛋白与磷脂双分子层界面吸附机制研究：基于石英晶体微天平与中子反射技术的分子互作解析

本研究采用石英晶体微天平（QCM-D）和中子反射技术（NR）揭示了豌豆贮藏蛋白（legumin/vicilin）与磷脂双分子层（DOPC:DOPE 80:20）的界面互作机制。发现vicilin可诱导磷脂双分子层结构重组并形成可逆复合物，而legumin无显著亲和性，为植物蛋白-磷脂协同作用在食品界面功能（如乳化/发泡）中的应用提供了分子层面依据。

　　

Highlight

豌豆主要贮藏蛋白legumin和vicilin作为食品功能性成分的应用日益广泛。本研究通过基础分子层面实验，揭示了它们与磷脂界面相互作用的差异机制。

Materials

实验材料采用挪威Vestkron公司提供的豌豆蛋白浓缩物（货号F 55X），经测定含46.8±0.1%蛋白质和4.0±0.1%脂质。使用1,2-二油酰-sn-甘油-3-磷酸胆碱（DOPC）与1,2-二油酰-sn-甘油-3-磷酸乙醇胺（DOPE）按80:20比例混合模拟豌豆磷脂组成。

Sample preparation

图1展示了尺寸排阻色谱分离legumin和vicilin的典型洗脱曲线。通过多次洗脱合并组分，获得足量样品用于QCM-D和NR实验。色谱分离依据分子量差异，大分子量聚集体先被洗脱。

Conclusion

本研究首次通过QCM-D和NR技术证实：vicilin会与磷脂双分子层形成可经冲洗分散的可逆复合物，而legumin无此特性。该发现为理解豌豆蛋白在种子贮藏器官中的天然分布模式及其食品工业应用提供了新视角。

CRediT authorship contribution statement

详细列出了每位作者的贡献，包括实验设计、数据分析、论文撰写等具体分工。

Declaration of Competing Interest

作者声明存在潜在利益冲突：部分作者接受Villum基金会和瑞典战略研究基金会资助，其中Milena Corredig担任《Food Hydrocolloids》期刊编辑。

Acknowledgements

感谢Villum基金会（项目号37759）和瑞典研究委员会（资助号2020-05421）的支持，以及法国劳厄-朗之万研究所（ILL）提供的束线时间。