豌豆蛋白微凝胶颗粒稳定的高内相Pickering乳液及其在饼干制作中替代黄油的应用研究

本研究创新性地采用微波预热、转谷氨酰胺酶交联和可控剪切技术制备豌豆蛋白微凝胶颗粒(MHPPM)，成功稳定油相体积分数达82%的高内相Pickering乳液(HIPPEs)。该乳液呈现紧密液滴排列和类固体粘弹性，50%黄油替代量的饼干品质与传统产品相当，为降低烘焙食品中饱和/反式脂肪酸含量提供了新型健康脂肪替代策略。

　　

Highlight

豌豆蛋白微凝胶颗粒(MHPPM)通过微波预热、转谷氨酰胺酶(TGase)交联和可控剪切制备，能稳定油相体积高达82%的高内相Pickering乳液(HIPPEs)。随着MHPPM浓度增加，乳液液滴排列更紧密，液滴间相互作用增强，展现出更强的类固体粘弹行为。最终用HIPPEs替代50%黄油制作的饼干，其品质与全黄油饼干相当。

Intra-particle interactive forces

通过尿素、十二烷基硫酸钠(SDS)和二硫苏糖醇(DTT)分别破坏氢键、疏水作用和二硫键来分析微粒内相互作用力。浊度分析显示，天然PPI对2M以上尿素和SDS敏感，而MHPPM能耐受4M尿素和0.5%(w/v)SDS。所有样品对DTT处理均表现出敏感性，表明二硫键在维持微凝胶结构中起关键作用。

Conclusions

总结表明，通过TGase诱导交联和可控剪切制备的PPI微凝胶颗粒能成功稳定HIPPEs，并作为黄油替代品应用于饼干制作。微波预热较水浴预热显著提高了微凝胶制备效率。MHPPM具有更强的分子间作用力、更稳定的二级结构、更高表面疏水性和更优的乳化性能。