月桂酸表面修饰增强天然酵母颗粒界面特性用于稳定Pickering乳液

本研究通过月桂酸（LA）修饰灭活酵母细胞（YC）表面，显著提升其作为Pickering稳定剂的性能。实验表明YC-LA复合颗粒（质量比100:5）通过疏水/氢键作用降低油水界面张力至6.71 mN/m，形成致密界面膜使乳液液滴<20 μm，并在4°C储存35天后仍保持低分层指数。该技术为功能性食品的O/W型Pickering递送系统设计提供理论支撑，兼具加工耐受性（pH 2.0-11.0，65-100°C）和生物降解优势。

　　

Highlight

灭活益生菌的细胞壁在油水界面展现两亲性，具备作为Pickering稳定剂的潜力。本研究通过月桂酸（LA）修饰灭活酵母细胞（YC）壁，优化全细胞颗粒的界面吸附性能，开发新型生物基稳定剂。

Physicochemical properties of YC-LA particles

颗粒物理特性是Pickering乳液形成的关键决定因素，其尺寸需至少比乳液液滴小一个数量级。粒径分布分析显示，未修饰YC颗粒平均直径约4.0 μm，经LA修饰后未引起显著尺寸变化。两者均呈现类似尺寸分布，表明表面修饰过程未导致颗粒聚集或结构破坏。

Conclusions

本研究通过非共价相互作用构建LA修饰YC颗粒，系统探究了其在Pickering乳液中的界面行为和稳定机制。结果表明氢键和疏水相互作用驱动YC-LA复合，使复合颗粒显著降低油水界面张力（IFT）。优化后的YC-LA颗粒（质量比100:5）稳定的Pickering乳液具有卓越稳定性（TSI=0.54），较未修饰YC稳定性提升78.49%。