鸡皮明胶在热处理过程中的胶体结构特征与演变规律解析及其在食品工业中的应用价值

本研究系统探究了鸡皮明胶(CSG)在85?°C热处理(20-100?min)过程中的胶体结构演变规律。通过多尺度分析发现，加热促使胶原蛋白降解重组，增强氢键和疏水作用，形成更稳定的凝胶网络结构(伪塑性增强、热稳定性提高)。该研究为优化明胶基食品加工工艺提供了重要理论依据。

　　

Highlight

本研究首次对鸡皮明胶(CSG)在85?°C热处理(20-100?min)过程中进行了全面、时间分辨的理化特性分析，揭示了胶原蛋白降解/重组的关键时间窗口(40-60?min)，阐明了分子间氢键和疏水相互作用增强的分子机制，为明胶基食品加工工艺优化提供了新见解。

Materials and chemicals

冷冻鸡皮购自山东泰和食品有限公司(-18?°C储存)。尿素和2,4-二硝基苯肼(DNPH)购自上海麦克林生化科技有限公司。二硫苏糖醇(DTT)、1-苯胺基-8-萘磺酸(ANS)和5,5'-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(DNTB)由上海源叶生物科技有限公司提供。

The particle size distribution of CSG

鸡皮明胶(CSG)的粒径分布呈现显著异质性(图1A)。最小颗粒小于10?μm，而烹饪初期可观察到超过1000?μm的大颗粒。值得注意的是，经过20和40?min烹煮的明胶溶液呈现双峰分布，大颗粒比例显著减少，表明胶原蛋白发生了断裂。

Conclusion

与哺乳动物或水产明胶研究相比，本研究深入探索了禽源CSG在不同炖煮时间下的理化性质变化，揭示了热处理过程中胶原蛋白的结构改变及其对功能性的深远影响。这是首个对鸡皮明胶进行的时间分辨分析(85?°C下20-100?min)，发现了40-60?min的关键转变窗口。