过热蒸汽诱导卵白蛋白功能特性提升的分子机制：基于位点鉴定与肽组学分析的深入解析

本文创新性地采用过热蒸汽（SS）技术处理卵白蛋白（OVA），通过LC-Orbitrap-HCD-MS/MS精准定位氧化（M35）和磷酸化（S68/S344/Y42等）修饰位点，揭示SS通过暴露疏水区域、促进小分子肽（53种）生成及特异性酶切位点（8个）开放，显著提升OVA乳化性、抗氧化活性（36-40肽段）和消化特性（S164/M222等位点），为食品工业提供高效温和的蛋白质改性策略。

　　

Highlight

过热蒸汽（SS）处理通过独特的分子机制重塑卵白蛋白（OVA）功能：

• 乳化性能飞跃：磷酸化基团从S68和S344位点转移，直接增强OVA界面活性

• 抗氧化密码破解：M35氧化与Y42磷酸化协同激活隐藏的抗氧化肽序列（36-40位）

• 消化工厂升级：修饰热点S164/M222/S257/S353成为胃蛋白酶的特效"切割许可证"，释放53种生物活性肽

Conclusions

本研究首次绘制SS驱动的OVA功能增强"分子地图"：

1. 结构革命：SS温和解折叠暴露疏水内核，比传统热处理减少50%营养损失

2. 修饰指纹：高分辨质谱捕获4个关键修饰位点，如同蛋白质的"功能开关"

3. 应用蓝图：SS技术可定制化生产功能肽，为运动营养和特医食品开发提供新范式