大豆蛋白整合工艺与冻融处理协同优化植物基人造肉的微结构及品质

本期研究推荐：本文系统评估了干混(DB)、水合(HD)和乳化(EM)三种大豆分离蛋白(SPI)整合方法结合冻融(F)/常温(N)处理对植物基人造肉(PB-MAs)的影响。研究发现乳化常温法(EMN)能形成致密多孔网络结构，使烹饪损失降至3.93%、离心损失仅0.87%，弹性提升87.04%。通过傅里叶红外光谱(FTIR)和低场核磁共振(LF-NMR)证实其通过稳定SPI-水-油相互作用显著提升产品品质，为可持续肉制品开发提供量化指导。

　　

Highlight亮点发现

本研究揭示了乳化结合常温处理(EMN)在植物基人造肉(PB-MAs)中的卓越表现：烹饪损失(COLR)低至3.93%（较干混法DBN降低32.9%），离心损失(CELR)仅0.87%，弹性提升87.04%。微观结构显示EMN形成了稳定的SPI-水-油三相致密网络，通过物理屏障效应显著提升持水持油能力。

材料与试剂

实验采用商业级原料：SPI和TSP（华益生物科技）、甲基纤维素（天和食品生物）、香菇（扬州利翔超市）、木薯淀粉（怡贝食品）、小麦面筋（京山捷宇贸易）、大豆卵磷脂（佳派生物）、食用盐（丰源盐业）等。

不同处理对pH和水油保留特性的影响

如图2所示，各处理组的pH（生/熟）和水活性无显著差异。乳化处理组(EMN)展现出最优异的COLR和CELR指标，这归因于其形成的稳定油水界面能有效阻止液滴聚集。低场核磁共振(LF-NMR)显示EMN的T₂₂弛豫峰面积仅0.21，表明自由水被高效固定。

结论

乳化常温法通过构建三维蛋白质网络显著提升PB-MAs品质，而冻融处理对干混/水合组(DBF/HDF)有质地改良作用，但会破坏乳化体系的稳定性。该研究为植物基肉制品开发提供了工艺优化新策略。