山羊乳与牛乳模拟胃肠消化后的定量肽组学分析：整合UHPLC-Q-TOF-MS与QqQ-MS的多维解析策略

本研究通过整合体外消化与多维质谱技术（UHPLC-Q-TOF-MS/QqQ-MS），系统解析了山羊乳（CHMP）与牛乳（BTMP）消化后的物种特异性肽释放模式。研究发现β-酪蛋白衍生肽（CHMP:126条 vs BTMP:116条）占主导地位，并鉴定出两个蛋白水解热点区域（P90-K112和M159-L180）。通过相对-绝对定量级联分析，验证了10条特征肽序列（如LYQEPVLGPVR、DMPIQAF等），其丰度呈现物种依赖性差异（如YQEPVLGPVR在BTMP中达0.84 mg·g?1）。该研究为设计低敏婴儿配方或心血管营养剂提供了模板级数据支持。

　　

Highlight

本研究通过体外模拟胃肠消化结合多维质谱技术（UHPLC-Q-TOF-MS/QqQ-MS），解码了山羊乳（CHMP）与牛乳（BTMP）的物种特异性肽释放规律。定量肽组学分析揭示：β-酪蛋白衍生肽在两类乳品中占据主导地位（CHMP:126条 vs BTMP:116条），并发现两个关键蛋白水解"热点"区域（P90-K112和M159-L180）。

Materials

实验材料包括新西兰Fonterra集团提供的牛乳粉（BTMP）和山羊乳粉（CHMP），以及α-淀粉酶（50 U·mg^?1）、胃蛋白酶（250 U·mg^?1）等消化酶试剂。

Degree of hydrolysis

采用邻苯二甲醛（OPA）快速分光光度法评估蛋白水解程度。数据显示：山羊乳在肠道相呈现更快速的水解动力学特征（图1a），暗示其可能具有更高效的营养递送潜力。

Conclusions

体外消化实验表明，牛乳与山羊乳既存在共性又各具特色：山羊乳在肠道阶段展现更快初解速率，而肽谱分析则鉴定出大量具有潜在生物活性的肽段（如心血管保护肽DMPIQAF在CHMP中含量达1.39 mg·g^?1）。这些发现为精准设计功能乳制品提供了分子蓝图。